fangalf, qué buena pinta tienen esos molletitos
Ya sabes que la hidratación hay que ajustarla al tipo de harina. La harina recia es una harina muy variable en cuanto a absorción y en ocasiones hay que ajustar la hidratación. Si ves que admite más agua, pues adelante con más agua. También está el verano… otra historia. Yo suelo también bajar la hidratación en el verano y esos molletes veo que son del mes de julio. En fin, no son excusas, pero son factores que hay que tener en cuenta.
De cualquier forma tus molletes tienen una pinta que te mueres, y es con esa miga como se suelen encontrar por aquí abajo
Yo hoy tengo unos panes hechos con una técnica de conservación de la masa madre que yo no sabía. La aprendí el pasado fin de semana en un curso impartido por Xavier Barriga en Sevilla, en la panadería Pan Crustum Sevilla, y acabo de ponerla en práctica
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Se trata de hacer un refresco con tu masa madre al 50% de hidratación y cuando pase la prueba de la flotabilidad, la conservamos en agua en la nevera. Así se puede mantener durante una semana lista para ser utilizada. Yo no me he atrevido a tenerla durante tanto tiempo, he probado con solo dos días. El resultado es sorprendente. Un pan exquisito, sin acidez pronunciada y un saborazo increíble. Me ha encantado. Sobre todo me parece muy práctico cuando estás fuera de casa unos días, vuelves, y te encuentras tu masa dispuesta para ser utilizada.
Sin enrollarme más, aquí están mis panes. Hechos con 150 g de MM al 50% de hidratación conservada en agua durante dos días, 400 g harina panadera, 100 g harina integral, 300 g agua, 10 g sal y 0,5 g levadura seca. Autolisis de 1/2 hora, amasado y retardado durante 18 horas en bloque. Cortado, formado y fermentado en tela. Horneado sobre piedra a 220º y con calor solo desde abajo durante 35 minutos. Los últimos 10 minutos con la parte alta del horno también encendida y el ventilador para que tome el color deseado.
Pensaréis que una masa madre hidratada al 50% es una masa muy dura. Pues sí, lo es, pero después la vamos a conservar en agua y esto hará que la hidratación real de la masa sea mayor a la hora de utilizarla. Aconsejo no tocarla mucho. Será una bola metida en agua que si la manipulamos mucho irá soltando capas con facilidad, como desintegrándose. Si no la tocamos será algo parecido a una bola de mozzarella. Al menos eso es lo que a mí me ha recordado
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