Colette: muchas gracias por haber pasado mi mensaje a este nuevo hilo y por tus comentarios. Soy repetitiva, pero es que me resultan francamente útiles.
Con lo de los grumos, había llegado a la misma conclusión que tú, es decir, que quizás poniendo la MM desde el principio se mezclen mejor los ingredientes. Lo haré de ese modo la próxima vez para ver si puedo evitarlos. Aunque ahora que ya he terminado el pan (se está asentando, no lo hemos probado todavía) puedo decir que a medida que avancé con su elaboración los grumos eran menos visibles. No obstante, probaré la autolisis con la MM incorporada para ver si hay diferencias.
Es cierto que la masa creció mucho en la primera fermentación en la nevera. De hecho, entre ese aumento de volumen, las dos horas para que se atemperase y las 2.5 h aprox. de segunda fermentación tras el formado, creció demasiado... yo creo que la he sobrefermentado a juzgar por la "prueba del dedo" y por ese "hueco" longitudinal tan característico que me ha quedado entre la corteza y la miga. No he hecho fotos, y tampoco es exagerado, pero estar, está.
La verdad es que crece que da gusto. En la primera fermentación, en la segunda, en el horno (con algo de vapor esta vez, aunque precario). Me parece que este segundo pan me ha quedado un poquitín más esponjoso que el primero (demasiado compacto pero comestible y sabroso) aunque me gustaría conseguir mejorar en este punto y darle más esponjosidad (no sé si se dice así).
Al final, gracias a tus aclaraciones y a las de Miolo, al que mareé ayer con el tema del estirado y plegado, comprendí que no lo podía hacer. Es una pena que tuviera que hacer la primera ferm en la nevera y estando ausente porque así se pierde la posibilidad de hacer los plegados. Supongo que si hago pan en fin de semana me podré organizar para hacer la segunda en nevera o incluso ninguna, y controlar mejor el proceso. Las 19 horas en nevera de ayer fueron demasiadas, a juzgar por el resultado! Pero el pan tiene buena pinta, y eso que esta vez estaba tan hinchadito que se tostó demasiado por arriba (lo dejé en el horno mientras acompañaba a dormir a mi peque de 3 años, que necesitaba mimos, y menos mal que vino mi marido a avisarme y me acordé del truco de poner una lámina de papel de aluminio, porque si no hubiera sacado un churrasco...
)
En fin, hay mucho que mejorar pero estoy contenta y progresando gracias al foro y a vuestras experiencias y consejos. Aunque lo que más estoy es enganchada, enganchadísima... que, como decía alguien (creo que Frandani) no sé ni cómo me ha dado a mí por esto, si no tengo tiempo de ná. Ayer, pensando, deduje que me lo que quitado de leer... ahora que después de mucho tiempo había conseguido sacar un ratillo por las noches, me busco un hobby tan adictivo como el pan.
Ya estoy deseando que llegue el fin de semana y no sé si hacer la misma receta otra vez para seguir practicando o probar a hacer barras rústicas... igual es demasiado pronto. ¿Qué progresión has seguido tú, Colette?
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. Gluuups. 
... no te cuento más. Gracias de paso por tus aclaraciones y paciencia. No pudiste ser más didáctico.
