El foro del pan

Yo no tenía centeno y sí muchas ganas de hacer un hogazón semintegral así que he probado la receta de Miche Pointe-à-Callière del libro de Hamelman pero bajando la hidratación al 75% y haciendo una hogaza un poco mayor de la que él propone para casa:



Refresco de la masa madre:
50 g masa madre trigo* 60% hidratación
250 harina trigo*
150 agua

Reposó 9 horas a 24ºC

Masa final:
400 g de masa madre
1000 g de harina de trigo *
790 agua templada
22 g de sal

*harina semintegral de trigo molida a la piedra (T80 Moulin Colagne)

Proceso:
Mezclar harina y agua
Reposo de 30 minutos
Añadir masa madre y sal
Amasar (yo usé la amasadora que sigo lesionado, 5 minutos a velocidad 2 con la Bomann)
Reposo de 2,5 horas a 24-25ºC con tres pliegues
Bolear suavemente, reposo de 15 minutos y formar la bola definitiva
Reposo de 2 horas en bol con paño bien enharinado (vi la masa muy débil y no me atreví a alargar la fermentación así que la corte antes de ir al horno)
Horno a 250ºC 15 minutos con vapor y 45 minutos más sin vapor a 200ºC, era demasiado grande para mi horno y quedó algo cuadrada

Salió una hogaza de 1.950 g que abrí a las 24 horas, muy sabrosa, de acidez moderada, y miga "con mordisco"

Yeah, aitor_

Bueno pues yo me animé con otra Miche, Es que me encantó! (La primer receta) Y si es que se le puede llamar Miche hecha con harina de trigo integral y harina de fuerza al 50%

Se expandió mucho en el horno de modo que debo seguir controlando los tiempos pero Ri-quisimo!!!

Aunque un poco tarde pero creo que llego a publicar mi miche...
Toda con harina de moulin de colagne, además de la masa madre le añadí un Pelin de masa vieja (me quede corto con La madre), y el sabor quizá pecó de ácido. No tuve en cuenta que ya de por sí con fermentaciones tan largas iba a ser ácido. El resultado muy aromático, exquisito un panazo. No conseguí que subiera mucho y estaba algo preocupado pero por lo que veo nos ha pasado a casi todos
Una hogaza enorme, que susto cuando saqué la masa del benetton improvisado con un barreño y vi que ocupaba toda la bandeja del horno... Mira que si llega a crecer...

Venga, vamos a darle un empujoncito a la receta del mes!

No es por poner excusas, pero entre la que lié para conseguir que mi MAMA no estuviera hiper-ácida (estoy casi segura que ha sido por las temperaturas que hemos tenido) y los dos "frascazos" de mis panes, me ha pillado el toro con esta receta. Y eso que estaba bien contenta porque me interesaba practicar este tipo de pan...

El primero no fué tan mal, pero para ser un pan que no debe greñar...me explotó de lo lindo. Hice la 3ª receta, la del blog Au Levain y la dividí en dos piezas para poder hornearlas dentro de la cocotte. Evidentemente, le faltó tiempo en la segunda fermentación.


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De todas formas, estaba un pelín ácido para mi gusto (me pasa siempre con este tipo de recetas)


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Y este es el segundo el de la receta de Hamelman

Y yo que creía que no me iba a pasar lo mismo que a paniquesillo porque las harinas americanas absorben una barbaridad...

Encima se me pegó a la tela en la que lo tenía reposando...prefiero no recordar ese momento


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Resumiendo, uno de mis mayores fracasos panaderos. El sabor era tan ácido que tuve que tirar la mitad ¡y que conste que yo no tiro nunca nada! Pero una vez que se quedó hecho una piedra no tuve otra opción.


Miga de torta de Poilane.jpg [ 45.85 KiB | Visto 12404 veces ]


Recuerdo que la receta de Peter Reinhart no estaba mal, aunque tuve que bajar la proporcion de harina integral y subir la de harina panadera para conseguir un sabor mas suave. En fin...lo seguiré intentando.

Venga, otro empujón. Hace ya 15 días (no encontraba hueco para escribir) y todavía me estoy recuperando del viaje. Me animé (iluso) y preparé una hoja de ruta para hacer las tres miches en la misma hornada y chequear las diferencias.

La sorpresa más agradable surgió donde menos esperaba, tenía un poco de maíz y quise probar la receta de broa de Iban. La hice con sus 3 kgs. como recomienda, pero al fermentar, aquello empezó a expandirse en una masa enorme que tuve que dividir en dos porque no había modo de meter eso al horno. Subió poco porque se me fue la mano un poco con el agua y la expansión era más horizontal pero…qué rico está, aguanta muy bien el paso de los días y no cuesta nada hacerla (como muchas recetas con centeno).

Esta es mi .
Después de votar insistentemente por ella todos los meses entre unas cosas y otras por poco no da tiempo a hacerla, pero aquí está.
Está hecha según la receta de Michel Suas que se publicó en la introducción del hilo.

Supongo que podría haber estado un rato más fermentando y así habría greñado menos.
El pan muy rico, con mucho sabor. No he podido comprobar si se conserva bien con el paso de los días, porque en casa soy la única que se come los panes grandes con corteza gruesa y ha ido directamente al congelador en rebanadas.

La miga muy tupida y espesa. Con lo que creció en la segunda fermentación pensaba que iba a quedar un poco más ligera, pero de sabor está muy bueno.

Este fue el pan para la cena, en una buena cena nunca puede faltar un buen pan.

Miche Pointe-á-Callière de 1'6 kg.

Cambiamos los bonitos trenzados de otros años por un pan con señorío y saborazo.

Y digo yo, que si Lionel Poilâne firmaba sus panes porque no lo iba a hacer Jon

Y yo sin descubrir este hilo, primera vez que lo hago.