Fotografía por Petr Voboril, http://www.biolib.cz/en/taxonimage/id20 ... onid=42541Jordipa y servidor le hemos estado dando mucha “caña a la escaña” últimamente, y pensamos que los panes elaborados con esta harina merecen su hilo y una presentación detallada. Estamos entusiasmados. En esta primera entrada voy a describir el tipo de cereal del que estamos hablando, algo de su historia y de las características nutritivas de la harina. Jordipa se encargará, en una entrada posterior, de comentar con más detalle los aspectos técnicos de la harina y los trucos para elaborar ricos panes de escaña.
La escaña, junto con el emmer, fue seguramente el primer trigo domesticado por el hombre durante la revolución Neolítica, hace unos 12.000 años. Tuvo un papel importantísimo en la difusión de la agricultura. Se encontró en el intestino del , aquel señor que que vivió hacia el 3300 a.C. y encontraron congelado en los Alpes en 1991. Seguramente fue un alimento básico para el hombre hasta la Edad de Bronce. A partir de entonces perdió protagonismo a favor de otros trigos de mayor rendimiento y cuya harina era más fácil de obtener, aunque tuvo otro momento de gloria durante el imperio romano. Casi olvidada, la escaña está empezando a ganar protagonismo en la actualidad.
La escaña es el Triticum monococcum ssp. mononoccum (también llamado Triticum monococcum) y proviene de la domesticación del T. monococcum ssp. aegilopoides. En el siguiente esquema se describen las relaciones evolutivas entre las distintas especies de trigo (aunque he omitido algunas por claridad, y seguramente la cosa es más complicada que lo que aquí describo, pero bueno). Se indica la nomenclatura científica tradicional (en negro), la científica moderna (en azul) y el nombre común (en verde).
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Podemos ver que hace unos 3 millones de años, cuando los humanos ya nos habíamos separado de los simios, el ancestro de todos los trigos se diversificó y dio lugar a distintas especies de los géneros Triticum y Aegilops, que se encuentran situadas en la zona superior del esquema. Durante la revolución neolítica, el hombre domesticó el T. monococcum ssp. aegilopoides, dando lugar a la escaña o T. monococcum que seguimos cultivando hoy día. Aunque hay que decir que su pariente silvestre aegilopoides aún crece alegremente en el creciente fértil. podéis encontrar más detalles sobre la evolución y nomenclatura de las distintas especies de trigo.
La escaña/monococcum es un trigo diploide (con dos juegos de cromosomas, como nosotros), a diferencia de los trigos duros, que son tetraploides (cuatro juegos de cromosomas) y del trigo panadero y la espelta, que son hexaploides. Por tanto, nos encontramos ante un auténtico cereal “abuelo”, que seguramente no ha hibridado con otras especies de trigo y que mantiene mucho de su carácter silvestre. Su harina produce panes de un sabor, color y aroma muy distintivos. Ojo, que aunque a la escaña también se la denomina “pequeña espelta”, es un cereal muy distinto de la espelta. En se mencionaba que a menudo se llama “escanda” tanto a la escaña (T. monococcum), a la povia (T. dicoccum) como a la espelta (T. spelta). Esta entrada es para la escaña/monococcum, que en alemán llaman einkorn, en francés petit épeautre o engrain, en italiano enkir o farro piccolo, y en español se llama escaña y a veces escaña menor o escanda menor. En el esquema de arriba, se ve que la espelta (en la parte inferior derecha) es un cereal bastante más reciente que la escaña.
El cultivo de la escaña hoy día es marginal, y a menudo está en manos de personas entusiastas que han decidido recuperar y comercializar este cereal. Las zonas actuales de cultivo se encuentran en los países del Mediterráneo, destacando el norte de España, el sur de Francia, Italia, Turquía y los países balcánicos. Al igual que la espelta, tiene el grano vestido (lo que dificulta y encarece su molienda) y necesita pocos cuidados. Es naturalmente muy resistente a plagas y enfermedades, lo que la hace idónea para el cultivo ecológico. Crece en zonas desfavorecidas donde otros cereales lo tienen crudo. El rendimiento no es grande. El precio de la harina es alto (alrededor de 5 euros el kilo). Pero merece mucho la pena. Algunos la llaman “el caviar del trigo”, y creedme que no sólo se refieren al precio, ya que esta harina es una joya.
La harina de escaña tiene un contenido en proteína muy elevado, alrededor del 18-20%. Tiene un color amarillento característico, lo que nos indica que ciertos pigmentos vegetales tipo carotenoide son abundantes en la escaña. Y así es. El responsable del color amarillo es la luteína, que es entre 4 y 8 veces más abundante que en el trigo común y unas dos veces más que en los trigos duros. Además de su efecto antioxidante, a la luteína se la ha relacionado con una mejor salud ocular. El contenido de lípidos es hasta un 50% mayor que en la harina de trigo común, destacando los ácidos grasos oleico, linoleico y palmítico. También es mayor el contenido mineral, especialmente en manganeso y selenio. Asimismo, el contenido en vitamina E es mayor en la escaña que en el trigo común. Hay datos que indican que el gluten de la escaña es menos tóxico que el del trigo común, pero aún hacen falta más estudios para llegar a una conclusión firme.
Jordipa y yo hemos elaborado la mayoría de los panes de escaña con harina francesa de Moulin de Colagne (comprada en ) y con harina italiana de Mulino Marino (comprada en ). Cada harina tiene sus características, y podemos decir que casi parece que sean especies distintas de trigo. El comportamiento a la hora de amasar, la corteza, la miga … son parecidas en ambas harinas. La italiana da panes con mayor volumen (suponemos que por el mayor contenido en gluten). Pero el color es distinto. Y también el sabor. Los panes elaborados con harina italiana tienen un color amarillo muy seductor. Incluso diríamos que provocativo. Es más llamativo incluso que los panes elaborados con harina de trigo duro. Ambas dan un sabor distintivo respecto a otras harinas que hayamos probado. La francesa da un sabor más fino y elegante. La italiana, más intenso y rotundo. ¡Vosotros diréis!
Os dejo con las migas de dos panes, el de arriba elaborado con harina italiana, el de abajo con francesa. Y también un detalle de la corteza del pan de harina italiana para que gozéis con el color ...
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