El foro del pan

Segundo intento del tritordeum. Esta vez con éxito. La MM 100% con harina de fuerza del Amasadero. 500 gr de tritordeum, 270gr agua, 200 MM y 12 de sal. La masa salió un pelín seca. Eso me permitió manejar mejor la masa. Harina+agua+MM y autolisis 1h. Después añadí la sal y amasados cortos. Reposo en bloque 2h. Formado en banettons y a la nevera toda la noche. Por la mañana, al horno a 240º, vapor durante 10 minutos y luego bajar el horno a 200º. Sabor excelente. Repetiré.

Mas Tritordeum ECO a la piedra 100% integral.

100% tritordeum. 20% mama jóven y 70% hidratación prácticamente (algo de zumo de mandarina). Apenas amasado.
Una hora a temp. ambiente para activar proceso con 2 pliegues. 1ra en nevera dentro de dos tupper a 4-6º unas 10-12h. Preformado y formado y 5horas en banetton a temp ambiente (tiempo frio )
En cocotte a todo trapo. Mejor aún que el anterior. Creo que esta partida del Amasadero esta genial. O las nuevas cosechas están cada vez mas interesantes.
Un sabor dulce y limpio, muy intenso y muy distinto a otras veces. Voy a comprar mas de esta harina.

Tritordeum ECO a la piedra 100% integral (Del Amasadero)

100% tritordeum. 20% mama sólida (2refrescos con rimacinatta y el 3ro con el tritordeum, cosas de hacer altamuras) y 70% de hidratación (un 10% con zumo de mandarina). Muy poco amasado. La mama sólida con el agua con las varillas hasta espumar previamente. 20% arándanos frescos y 10% mezcla de semillas tal cual añadidos al final. La masa Final como a unos 23º.

2h15' a temp ambiente (aprox 21º) con 3 pliegues. Preformado, 15' reposo y formado en batard. 1h30' en banetton a temp ambiente (aprox 21º).
En cocotte a todo trapo. Me reafirmo que las nuevas cosechas de esta harina particular estan impresionantes.

Impresionante ese tritordeum jordipa, es un espectáculo. Yo utilicé la primera molienda que se hizo en Coín de esa harina, que compré a El Amasadero y no me quiero ni acordar. Bufffff… manejar centeno era facilísimo si lo comparamos con aquel engrudo, ¡qué horror! Habrá que probar esa nueva cosecha porque el sabor sí que estoy de acuerdo que es espectacular.

Bonito pan jordipa.
Siempre digo que lo que mas me gusta de hacer pan es ver los colores que salen

Pero yo soy incapaz de andar haciendo pan controlando taantas cosas (léase temperaturas de masa). Quizás así me va , pero es superior a mis fuerzas. Eso y lo de retocar recetas, me viene de familia

Los agricultores han mejorado y aprendido, los molineros igual, y pasan los años y cada vez se esta haciendo las cosas cada vez mas riguroso, metódico y en definitiva mejor. Y se nota. Se nota en la masa, en su trabajo y en su resultado. es una de mis harinas favoritas, y es I+D nuestro…. para que importar tanta harina? haha[/quote]
Totalmente de acuerdo jordipa . El sabor que dejan estos panes te hacen adicto. Y mas pronto que tarde te "obligas" a hacerlos para calmar el mono. Es cierto que es más difícil trabajar esta harina, pero a base de plegados y controlando la hidratación la dominas.

una combinación interesante. Frio y Calor, cielo e infierno que decía Panarras.com refiriendose a un pan de trigo duro con mama de centeno.
Esto va en esa dirección: Tritordeum integral eco andaluz de El Amasadero y centeno semi de Shimpton mill (al menos un 10% del centeno se shimpton es de UK, el resto no nos consta). En cualquier caso, una mezcla de mundos

Hay que mejorarlo un poco en fermentaciones. Pero en fin….

150 MaMa tritordeum a la piedra
50 MaMa centeno integral piedra

500 tritordeum piedra
250 centeno semi (997)
525 agua
17 sal
semillas varias… como 100gr

una hora afuera y 1ra en nevera toda la noche. Formado y no recuerdo la 2da, pero unas 2horas quizás por despistes varios…

Interesante: el centeno le mejora el sabor a los 2-4 días con lo que pierde por un lado lo gana del otro.

Primer intento de pan 100% harina de tritordeum (Roca Fariners). No me ha gustado el resultado (la miga ha quedado apelmazada y excesivamente gelatinizada) y después de releer bien la entrada (que es genial) me doy cuenta que he hecho muchos fallos. El proceso ha sido:

- Mezclar 225 gramos de masa madre (sólida al 50%) con 350 gramos de harina.
- La hidratación final fue del 70% (empecé con un 60% y fue añadiendo poco a poco hasta llegar a 70%).
- Fermentación en bloque de 1h 45' a temperatura ambiente (unos 23 grados). Formado y segunda fermentación de 1h 45'.

Debí haber hecho una autólisis previa y seguramente también le haya faltado tiempo de fermentación. Además aunque amasado a mano, creo que éste fue demasiado intenso. Para la próxima menos amasado y más pliegues.

Las fotos, dónde se aprecia la textura gomosa y apelmazada de la miga:

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Con biga al 60% y masa madre liquida. 15% de biga y 22% de mama. Harina tritordeum de Roca.
70% de hidratación, método directo, 2horas y media la primera y hora y media la segunda. Una pizca de malta d.