El foro del pan

Bueno, aquí va mi primer pan con esta harina. 100% tritordeum Roca.
He seguido prácticamente la receta de la entrada con todos los extras. Zumo, malta y levadura.
El prefermento en dos fases, la 1ª : 20 g MM , 35 harina y 20 agua 12 horas; la 2ª: lo anterior más 80 de harina y 60 agua 7 horas. De todo este prefermento he utilizado 156 g, más o menos el 20%
750 g de harina, 156 g mm, 503 g de agua, 20 g de zumo de naranja, 1 g de levadura seca, 16 g de sal y 8 g de malta diastásica.

Autolisis de la harina con el agua 45 minutos. Adición de la sal, la mama y la malta. Amasado ligero, la masa enseguida se pone muy lisa en dos o 3 minutos. Adición del zumo y de la levadura seca, otra tanda de amasado más y está perfecta con burbujitas en la masa. Dividí la masa en dos partes y las puse en dos recipientes a fermentar, una de ellas a la hora fue a la nevera(aún no está hecha, ya la colgaré), y la otra que es la de las fotos tras un plegado completo, estuvo una hora más fermentando o sea 2 horas en total. Me he visto bastantes veces el video de Josep Maria y he intentado formar el torpedo como él. Primero preformado en bola, reposo de 25 minutos y formado, con el cierre hacia abajo en un banetón(lo deja boca abajo para que luego no se haya de cortar, será un culo para arriba). La segunda fermentación la tuve una hora y cinco minutos, mi casa estaba a unos 26 grados. Con el horno a todo lo que da, volcado directamente a la piedra y con una cazuela encima. Nada más meter el pan bajé el horno a 230 y lo tuve 25 minutos, luego sin cazuela unos 25 o 30 minutos más a 190 hasta que estuvo bien de color y con sonido a hueco.
Pensaba que sería más difícil de manejar, para un 70 % de hidratación que lleva este pan, no es mucho mas pegajoso que con otras harinas, eso sí hay que enharinar bien la encimera para que no se pegue en el formado y manipular la masa delicadamente pues está muy blandita.
El pan tiene volumen, no ha quedado muy chafado y con un alveolado más que digno o al menos es lo que me parece a mi. Además, como apuntaba Leandro la miga es bastante tierna,tipo la espelta.
El color muy bonito parece la broa, y el gusto y el aroma realmente especial, no se parece a ninguna otra harina, tiene un punto del trigo integral pero mucho más suave .
Un pan que repetiré, sin duda, pues el pedido mínimo de Roca es de 10 kilitos, pero es que además está buenísimo y no es tan complicado de trabajar.

Muchas gracias por la entrada a todos los que habéis participado, me encanta, se aprende muchísimo con las entradas mensuales, gracias a los que las preparáis(que casi siempre sois los mismos), sin vosotros no avanzaríamos.

Gràcies Jordipa

Muchas gracias Jordi y compañers por la fantastica explicación. Lastima que no puedo poner manos en la masa ya que tengo el hombro inmovilizado para rato. Cuando me recupero me pondre en marcha directamente!

Este pan salió de la receta que colgué ayer.
Tras una hora de 1ª fermentación se fue a la nevera y lo tuve 23 horas a 5-6 grados.
Lo saqué y después de 3/4 de hora atemperándose, preformé, 25 minutos y formé un barrote que puse con la junta hacia abajo en un banetón.
La 2ª fermentación de 1 hora y 20 minutos. Volcado en la piedra sin cortar y horneado como el anterior.

Conclusiones, la masa es muchísimo más manejable. En el formado estaba mucho más firme que la anterior, se podía formar mejor, el barrote queda más perfecto aunque debí sellar un poco mejor la junta.
El pan queda igual con volumen y un poco más alveolado, sin embargo me gusta más la textura de la miga sin el retardado en nevera, esta estaba ligeramente gelatinizada, aunque nada ácida.
Para la próxima prueba acortaré a la mitad la fermentación en nevera o bien, meterla en la nevera cuando ya casi esté acabada la 2ª fermentación, solo para que se enfrie y que sea mucho más fácil el formado.

Hasta la próxima.

Una fórmula "standard" para el pan de tritordeum:

Para 1 kilo de harina de tritordeum, 700 ml de agua si es harina molida a la piedra o 600 ml si es molida en cilindros, 200 gramos de masa madre de trigo o de tritordeum, 20-21 gramos de sal y 10 gramos de levadura fresca (o 3 de levadura seca).

Amasado 2 minutos en velocidad lenta y 5-6 en velocidad rápida. 3 horas de fermentación en bloque a temperatura ambiente con 2 pliegues intermedios. Preformado. Reposo de 20 minutos. Formado, fermentación final de 30-45 minutos y al horno.

Intento de tritordeum integral con una hidratación 60-65%:
1) 40g MM centeno integral 100% de la nevera –no muy madura- con 40g panadera eco y 40g agua
2) Tras una hora, hago la mezcla:
250g tritordeum EL AMASADERO
100g panadera Eco
80g MM ‘centeno/trigo’
200g agua
30 minutos (autolisis), añado la MM y 7g sal
Acabo añadiendo 10g mas de agua –pedía algo más de humedad-, y una pizca de levadura seca (hidratación del 64%)
Amasado corto (2’)
Reposo 30’
Plegado
A la nevera (4º). El plan era un retardado en bloque de unas 6-7h…. acabaron siendo dia y medio –a todas luces demasiado porque había soltado algo de agua… ).
Saco de la nevera, divido en dos, sin desgasificar, formo barrote y bola, y dejo levar un par de horas.
Horno 230º con vapor 10’ y 25’ mas a 200º
No comment… ¿Debería haberlo puesto en Desastres panaderos?  eso sí, está buenísimo!!!
Gracias por enseñarnos tanto.

Jordipa la miga de tu chapata está espectacular, tengo que probar a subir un poco la hidratación.