El foro del pan

La próxima semana tritordeamos.

Tritorchapata…porque no? O lo que es lo mismo: 74,77% hidratación total con formato chapatoide sin formar prácticamente para no desgasar. Sobre la base de la receta inicial con adaptaciones. Totales: 85% Roca Fariners 15% Andrés. Levain 22%. Hidratacion total 74,77% (10% zumo añadido tras la autolisis)

Proceso:
0) mama o levain bien activo. En mi caso siempre el 100% de la harina Amasadero.
1) mezcla 1' harina (95% cilindros roca + 5% piedra amasadero)
2) autolisis 50'-1h
3) amasado con levain (22%) +sal (2,2-2,4%) + levadura fresca (0,8%) + zumo naranja (10%). 2' a 1ra velocidad + 2' a 2da velocidad. KA en mi caso.
4) 2h30' en bloque con 3 pliegues (o los necesarios según absorción)
5) 21horas a 4º en nevera
6) volcar sobre mesa enharinada con cuidado. Doblar sobre si misma con la espátula con mimo. Con la misma espátula arreglar una forma cuadrada sin desgasar nada y al banetton donde previamente se depositan las semillas de mijo y algo de harina integral de tritordeum. El rebozado de mijo superior un guiño a Morera. Mi masa partía de 500gr de harina, con lo que era una pieza de casi un kg. Y para no desgasar nada, opté por hornearla entera. Sin cortes ni manipulaciones
7) 1hora final o lo que pida. Como queria chapatoidismo no estaba pendiente de quedarme corto fermentación final...
7) horno precalentado a tope por abajo.
8) Volcar sobre papel sulfurizado sobre pala o similar. "arreglar" con cuidado la forma cuadrada compensando un cierto desparrame (no será mucho ya que la masa estará aún fría).
9) horneado sobre planchon. Y en 3 fases de 15'. La primera con vapor a tope a 275ª o al maximo. calor por abajo. La 2da con calor por arriba y por abajo a 220º. Y la 3ra a 190º también arriba y abajo. Vigilar el tostado. Siempre sin ventilador si es posible.

muy contento. El próximo incluiré un 20% de integral intentando llegar al 75% hidratación….la vida en el límite!

Jordipa, menudas chapatordeums!
En casa nos flipan los bagels. ¡Fue el primer "pan" que aprendí a hacer! Decidí incorporar tritordeum en la receta. Probé mitad tritordeum El Amasadero, mitad panadera, pero quedaron demasiado poco chiclosos para ser un bagel (auque bien ricos que estaban). Esta receta es la que me ha convencido más, aunque creo que hay todavía room for improvement.
50% panadera, 30% tritordeum, 20% fuerza (todas de El Amasadero). El 20% de la harina va prefermentada en masa madre (harina panadera). 60% hidratación, 30 min autolisis, se incorpora 2% sal y 1.5% levadura prensada. La primera fermentación se hace hasta que la masa doble de tamaño (alrededor de 1.5-2 horas). Se divide la masa en porciones de 120 gr, se le da forma de donut y una segunda fermentación muy cortita (media hora). Se escaldan los bagels en agua hirviendo con 3% de miel (pero no a borbotones) durante 1 minuto, dando la vuelta a los 30 segundos. Escurrir, presionarlos ligeramente en semillas de sésamo o amapola y al horno sin vapor, 10 min a 230C y 10 min a 200C. Se pierde un poco de la "chiclosidad" del bagel, pero la textura sigue siendo agradable y más "integral" y con más sabor.


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Menuda Tritorchapata de jordipa y bagels de panyquesillo
Jordipa, el zumo de naranja,¿ lo añades después por lo de no añadir todo el líquido a la vez, o por algún otro motivo científico que a mi se me escapa?