Bueno, pues mi fin de semana ha sido para intentar hacer el reto de junio y de paso intentar hornear pan con harina de panadería de El Amasadero, ya que no he conseguido en mis dos intentos anteriores hacer pan con harina de panadero blanca.
El proceso que he seguido en paralelo para los dos panes ha sido partir de una Masa Madre de Centeno y crear la bola con 20 gr de mi MM, 100 gr de harina (centeno o Tritordeum) y 60 gr de agua. Al dia siguiente 165 gr mas de harina (centeno o Tritordeum) y 205 gr de agua. Cuando daba indicios de buena actividad lo he mezclado con las harinas previa autolisis.
Mi primer problema, cuando hago autolisis a las harinas de panadería de el Amasadero, solo la que se llama harina de panadería (de trigo blanco, no integral), esta se vuelve un chicle que no admite mezcla con la Masa Madre. La de Tritordeum sin embargo, tiene una textura genial que parece que va por buen camino. Uso agua, no zumo de naranja. entendí entonces que la receta del reto de junio decía que para un kilo de harina tendría que hacerla con medio litro de agua, para usar después 150 gr de zumo de naranja, pero no conseguía humedecer toda la harina con tan poca agua. Así que terminé por incorporar otros 150 gr de agua. Después de mezclar todo, lo meto en el frigorífico sin amasar.
Al día siguiente, saco a las 16 horas las dos masas y las meto en el horno para mantener algo de frescor y que atemperen poco a poco (le he dados dos pliegues en el frigorífico por la mañana). Doy algo de amasado para ver si mejora la forma. Los meto en el banetonne el de Tritordeum y en un molde el de harina blanca (es un chicle elástico imposible de amasar) y a la hora y media al horno.
Para mi sorpresa el pan de Tritordeum no sube y se queda crudo al final, pero el pan de harina blanca sube tanto que llega hasta la resistencia superior y se quema mínimamente.
Según mi mujer, este pan, que tenía camino de ir a la basura, ha sido el mejor que he hecho. Está muy rico, con una miga abundante muy suave y esponjosa. Lo tomamos tostado en rebanadas de un centímetro, ye está genial.
No se que hago mal con esta harina, porque intento seguir la receta del libro de Yban sobre pan con MM y no hay forma, no consigo poder amasarlo.
Esta semana intentaré un nuevo pan de Tritordeum para el reto.