Pues últimamente sigo dándole a los panes integrales porque me quedé sin harina blanca de trigo (no me queda ni una gota) y ando rebozando con kamut integral, haciendo bechamel con centeno blanco y probando otros ingenios culinarios. Todo buenísimo por cierto.
Como tenía un saco de einkorn (un trigo de esos ancestrales
) lo voy moliendo y haciendo pruebas. Esta vez he mezclado 800 g de einkorn + 100 g centeno + 100 g arroz (todas harinas integrales) con 400 g de una fantástica masa madre de einkorn al 100% hidratación. La masa no admite mucha agua a pesar de ser integral (serían unos 560 g aprox de agua o un poco menos pero no lo recuerdo con exactitud).
El einkorn integral es como el centeno. Cualquier intento por amasarlo es prácticamente en vano.
Mezclado y autólisis (30 minutos)
Añadir sal y darle un par de meneos en el bol con ayuda de aceite (si no, es como el pegamento).
1ª fermentación en nevera: unas 12 horas.
Formado tras un pliegue y a los banetones.
2ª fermentación: unas dos horas y media a 25º C.
Horneado y enfriado en rejilla.
El sabor es buenísimo pero quizás mejor mezclado con harina blanca de trigo para manejarlo mejor o con idea de conseguir más volumen
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