Ufff!! Pues ya hacía que no escribía por aquí. Este fin de semana ha sido horrible. Veréis. Mis padres tienen un horno de leña típico gallego. Alguna vez hemos hecho pan al estilo de aquí (una sola fermentación, sin levadura, con masa vieja y formado en el momento de hornear), pero este tipo de pan es muy pesado y quería cambiar un poco. Decidí hacer un pan simple, con masa madre y que usaría unos 6 kg de harina y una hidratación algo superior al 60% para que fuera asequible para amasar a mano.
Todo esto comenzó el pasado lunes preparando la masa madre desde cero. La hice durante la semana con la harina integral de centeno de El Amasadero que me quedaba, aunque el último día usé harina panadera de trigo blanco para blanquearla. Al final, 1,250kg de MM al 100%. Domingo, 8:00AM. Me despierto, mezclo 5 kg de harina con algo menos de 3 litros de agua. Me preparo el café y como 45 minutos después vuelvo al lugar de trabajo. Incorporo la MM, comienzo a amasar a mano.
Incorporo la sal, y unos 15gr de levadura seca y algo más de harina. Demasiado seca, algo más de agua. Amaso durante casi 45 minutos hasta que la masa está en su punto. Sudaba como un pollo en el horno y tenía los brazos entumecidos, pero estaba feliz con mi masa. Ducha. Una hora después compruebo, le queda media hora. Vuelvo. Preparo las bandejas del horno con papel de hornear, cojo un cuchillo y empiezo a formar bollos (hogazas) de tamaño mediano, tratando de tensar lo suficiente la masa para que siguiera creciendo hacia arriba en las propias bandejas. Salieron unas 15-18 piezas. Enciendo una cerilla y pongo a calentar el horno. Una hora y cuarto después las hogazas estaban en su punto, tenía que limpiar el horno con rapidez para meter el pan. En un plis plas estaban todas las bandejas dentro. Cierro la puerta a las 12:15PM. Voy a preparar una empanada con los recortes de masa que me sobran. Tardo una media hora. Casi emocinado con las estupendas hogazas que estaba preparando voy a comprobar el estado del pan y... HORROR!! La parte superior de todas las piezas estaba carbonizada. Saco una bandeja y la parte inferior todavía no sonaba a hueco.
Les di la vuelta, las horneé unos minutos más y las saqué. El pan estaba inservible, ni quitándole la parte quemada tenía un sabor razonablemente bueno.
Supongo que son cosas que pasan. Para la próxima vez sabré que debo dejar reposar el horno unos minutos antes de meter el pan porque las temperaturas que alcanza son enormes. Por lo pronto ya he vuelto a hacer mi pedido a El Amasadero. Dentro de 10 días haré un nuevo intento.
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¿Cómo eres capaz de sacar chapatas tan estupendas con harinas s.g? Y encima integrales... 
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