Aquí va mi aproximación a los Jewish Ryes
Es una adaptación del Izzy New York Rye (Nancy Silverton .
Breads from the La Brea Bakery)
1. En lugar de harina blanca he usado una aromática harina de centeno integral molido en casa (gràcies Loreto
)
2. Además de alcaravea he puesto también ajenuz/ nigella /Chernushka
(acierto absoluto) 3. Me he sacado un ingrediente de la manga. Le he añadido una cucharada de crema agria
4. He cometido un desliz ...
La lista de ingredientes de la receta contiene una cierta cantidad de polenta, bien; como la que yo tenía en casa era polenta integral de grano grueso, la he molido a modo de semolina finísima y, yo tan contenta , la he añadido al resto de harinas. Gracias a mi típico despiste no me he percatado hasta el final que la polenta tenía que servir para rebozar la base del pan ya formado antes de la última fermentación, no para incluirla en la masa.
5.Así es que, entre que la harina de centeno era integral y la polenta no estaba contemplada en la masa
(y era también integral)he tenido que añadir más agua de lo que pone la receta.
6.Parece ser que tradicionalente los Jewish Ryes no se greñaban. En su lugar se hacía un hoyo de unos 2,5cm (1"), insertando un dedo mojado, en el centro del pan antes de meterlo al horno y así lo he hecho yo también, eso le ha proporcionado un greñado"natural"
que no sé muy bien si le ha dado realmente el aspecto adecuado... (si alguien conoce más datos sobre este punto agradecería un poco de info) Horno bien caliente y al meter el pan bajar a uno 230ºC , aplicar vapor los 15-20 primeros minutos
7. Digamos que la tensión en el formado no ha sido todo lo correcta que debiera...así que ha crecido más ancho que alto.
**Pero que queréis que os diga... el pan está tan rico, pero tan, tan rico, que este jodiorye ya no se va a marchar de mi casa
¡Lo repetiré seguro!
* 285gr MM centeno int. 100%h
* 270gr harina de fuerza
* 185gr harina de centeno int.
* 228gr agua
(yo más, no sé decir cuanta...hasta que ha quedao la masa pegajosilla)* 57gr polenta
* 15gr levadura
(creo 
)* 10-11 gr sal
* 3ctas alcaravea+1,5ctas ajenuz
(si no gusta un sabor pronunciado, menos)*Chuño para el fino glaseado post-cocció: Un vaso de agua +1C maizena. Llevar a ebullición sin dejar de remover hasta que espese un poco y reservar. Se tiene que pincelar muy someramente sobre el pan
inmediatamente de salir del horno, sino reblandece la corteza.
008 - N. Y. Rye. Nancy Silverton. ( Breads from the La Brea Bakery ). (600x450).jpg [ 257.25 KiB | Visto 10181 veces ]
Aquí se puede ver el Ombligo Rye. Ouwwyea!
008 - forat. (600x450).jpg [ 280.14 KiB | Visto 10181 veces ]
Y aquí la base de polenta
008- baixos amb polenta (600x450).jpg [ 314.58 KiB | Visto 10181 veces ]
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, curiosísimo, en el próximo lo experimento.
