El foro del pan

Jordipa, paniquesillo, muchas gracias! Por cierto, paniquesillo, que pancaco más bonitos, y qué color!!!

Éstas son una barritas que hice hace un par de días siguiendo los consejos de Jordi Morera en su libro 'Hoy harás pan', en el apartado dedicado a las chapatas. La diferencia es que yo no tenía sémola fina de trigo duro y he utilizado Kamut de Moulin de Colagne, pero la mitad de la cantidad que marca él de sémola. El resto del proceso es idéntico.

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Pan de Viena de Richard Bertinet.

Siguiendo todos la receta del libro, pero he puesto la mitad de levadura, alargando la fermentación en bloque y dando un plegado en dicha fermentación. Por falta de tiempo y de ganas no pincelé con huevo y sal. Es un pan que tenía interés en probar y me he quedado algo "decepcionado", no porque no esté bueno (que está buenísimo) sino que hace poco hice un pan de leche de Dan Lepard y me parece casi lo mismo. En esta clase de panes dulce el rey sigue siendo (en mi opinión) el brioche.

750 gr. harina de trigo Ylla Eco, 250 gr. de harina malteada con cereales y semillas Zereal Brot, 600 ml de agua, 400 gr. de masa madre de trigo t80, 22 gr. de sal, y 0,2 gramos de levadura seca.

jacint, te digo cómo lo hice yo exactamente.

125 g Kamut Moulin de Colagne, 125 g harina Manitoba, 125 g agua y 0'5 g levadura seca. Con todo ello formas una biga que dejas fermentar durante 7-8 horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo añades a esa biga 250 g de harina Manitoba, 255 g agua, 10 g sal y 1'5 g levadura seca. Amasar todos los ingredientes guardando parte del agua para ir añadiendo al final del amasado. Dejar fermentar hasta que haya duplicado el volumen y haciendo plegados durante la fermentación para dar fuerza a la masa. Sacar a la mesa previamente enharinada, cortar cuatro porciones en forma alargada y fermentar alrededor de 45 minutos. Hornear en horno precalentado a 250º y con vapor durante 10 minutos y seguir la cocción, sin vapor ya, durante otros 15 minutos a 200º.

AbelSierra, qué opinión te merecen las harinas Ylla?
El otro día entré en una tienda de productos a granel y tienen harinas ecológicas de Ylla. Nunca antes había oído hablar de ellas.

Muchas gracias MMF.