Hola.
Sigo la sugerencia de Izaskun y copio aquí mi pan de este finde semana, que ya había colgado en el hilo de presentaciones:
De todos los panes que he hecho, el que se ha quedado como el pan que hago para cada día es mi propia versión del Pan de Molino de Dan Lepard. Este pan lo hago cada fin de semana, normalmente el sábado, y me dura, congelado, casi hasta el siguiente, aunque suelo hacer un poco corto y, a veces, el jueves ya no queda.
La fórmula es bastante parecida a la de Lepard, con alguna variante que él mismo sugiere.
500 g de masa madre blanca al 100%
Me gusta hacerla “joven”, como la llama Chad Robertson. Una masa más láctica que acética, cuando pasa la prueba de la flotabilidad.
1000 g de harina
Mezclo 600 g de harina blanca (Eco de Roca Fariners), 300 g de T80 (también de Roca Fariners) y 100 g de centeno blanca (del Rincón del Segura). La he hecho también con un 10% de harina integral de trigo, en lugar de la T80 y también está muy bueno.
600 g de agua
Lepard propone 550 g. Quiero ir probando a elevar el porcentaje de agua hasta el 75%.
1 cucharada y 1/2 de malta diastásica
2 cucharadas y 1/2 de sal
2 g de levadura fresca
Esta es mi aportación respecto a la fórmula de Lepard, que sólo usa masa madre. Con ello, acorto levemente los tiempos y, me parece, leva un poquito más.
Mezclo la madre con el agua y luego añado las harinas y la malta. Dejo 15’ de reposo y amaso a tandas de 2’ o 3’ minutos con 10’ de reposo entre amasados. Hacia el final añado la sal y, en la útlima tanda, la levadura. Fermentación en bloque de 3 horas y media, con pliegues a la 1/2 hora, a la hora y a las dos horas.
Si estoy haciendo más panes a la vez –suelo hacer algún pan blanco, como baguettes o llonguets, para los bocatas de los almuerzos–, y tengo ocupada la tela, divido en dos piezas, hago dos bolas, con reposo de 10’ en el banco, hago dos batards y los fermento dos horas en banetton. Si la tela está libre, hago cuatro batards en lugar de dos, para congelar después las piezas enteras. Si hago dos, las parto y congelo medias piezas.
Precaliento el horno con la chapa de acero de El Amasadero y un recipiente con piedras de la playa a 270º. Cuando meto las piezas lo bajo a 250º y echo agua a las piedras para hacer vapor.
A los 10’ o 15’ retiro las piedras y bajo el horno a 220º y lo dejo hasta los 50’. A veces, si me apetece más corteza, lo mantengo hasta los 60’, o apago el horno y lo dejo que se cueza 15’ o 20’ más.
Aquí el resultado de este fin de semana:
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Y un detalle de la miga y la corteza:
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Saludos.
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