El foro del pan

Buenas.

Ahí van unos candeales, siempre ricos y dan mucho juego.

Perfecto este post!

No solo esta bien explicado sino que además AMO este pan.

Bollos sevillanos (sólo con masa madre)

No me han salido bien. Es lo que pasa cuando además de inexperta no haces caso de las recetas que te dan

100% harina candeal eco piedra
40% masa madre de candeal (20% de la harina prefermentada en la mama)
45% hidratación
1,8% sal

No tengo ninguna experiencia en este tipo de pan y no ha salido bien, pero he aprendido mucho con él:

- Creo que le faltaba algo de agua a la masa. Era muy, muy seca y me resultó difícil de manejar
- No puse levadura y para hacerlos en un tiempo razonable y con esta hidratación, creo que era necesaria
- Les ha faltado tiempo de fermentación y mejorar el formado
- Horneé a 200-210 grados y sin vapor. no abrieron muy bien. Algún consejo sobre el horneado?

Ahí va el proceso que seguí:

Mezclado de los ingredientes y una vez integrados, empiezo el laminado con el rodillo. Perdí la cuenta pero creo que plegué y estiré unas 12-14 veces (fueron algo más de dos horas de darle al rodillo). Hice un rulo y dejé reposar la masa tapada con un cuenco durante un par de horas. División y formado de los bollos. Levado de unas 4 horas a TA + 8 horas en nevera. Atemperado y al horno (aunque todavía no habían doblado y les faltaba tiempo).

Repetiré y cambiaré cositas

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Pues te han quedado muy bien, las mejores tostadas que he comido son de este tipo de pan.

El formado es complicado, a mí unas veces me sale y otras no.

Yo el horneado hago a tope los primeros minutos con vapor y luego ya bajo a 200 hasta que veo que están bien, no mucho tiempo. Aunque imagino que cada horno es un mundo.

La hidratación depende, yo he hecho a 45 y a 50% y según la harina de hacen igual.

Ganas de hacer también

Gracias Jon!

En los próximos subiré al 50% y pondré un poco de levadura. Para el horneado probaré cómo tu dices, a tope y con vapor. Estos de sabor estaban ricos pero le faltaba esponjosidad a la miga por falta de fermentación

hola amigos querría probar alguna receta , cual me recomendáis para hacerlo en un horno de leña ?

Pan candeal después de mucho tiempo, ya tenía ganas.

Una mini hogacilla, una herradura y dos bollos, el de picos no ha salido muy allá pero están buenísimos.

Ha caído uno con tortilla de patata y muy rico, y no conozco mejor pan para tostadas, un lujo.

Repito bollos sevillanos. Esta vez sí estoy contenta con el resultado

100% harina candeal
60% prefermento (30% de la harina prefermentada en un poolish con una puntita de cuchillo de levadura fresca y unas 18 horas a TA)
20% masa madre al 100% (contada cómo ingrediente aunque he descontado el agua de la hidratación final)
50% hidratación final
1% levadura fresca
2% sal

Siguiendo los consejos de Jon para el horneado. Esta vez sí estoy contenta. Son una nube!

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están perfectos, a mi estos últimos se me fueron de cocción

¡Hola a todos!soy nueva en esto del pan,la verdad es que me ha costado mucho conseguir un buen pan (muchos masacotes han ido a la basura). Despues de dos meses haciendo el pan basico y los molletes bastante aceptables (uso harina de fuerza de super porque aqui en Lanzarote no tengo muchos recursos),me gustaria lanzarme a hacer un pan cateto de mi tierra (soy gaditana), pero se me plantea una duda: en vez de usar masa madre dura,que he leido por aqui que es dificil de hacer,¿puedo usar mi masa madre hidratada al 100% y restarle a la cantidad de agua de la receta el agua que lleva mi masa madre?¿el resultado en ingredientes seria el mismo,no?