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 Asunto: Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
NotaPublicado: Jue 27 Nov, 2014 9:13 
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Registrado: Jue 09 Oct, 2014 16:03
Mensajes: 28
Ubicación: MALAGA
Para esa cantidad de pan te habras cansado un monton refinando? o tienes alguna tecnica?


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 Asunto: Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
NotaPublicado: Jue 27 Nov, 2014 9:35 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5978
Como dicen que no hay dos sin tres, aquí está mi tercer candeal.
500gr harina,45% hidratación, 3gr levadura en prefermento +2gr más en masa+10gr sal. Fermentación corta.

Et voilà!

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013 - pa de màquina 45%h. 3+2 llev..jpg
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013 - detall.jpg
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La verdad es que hacer un candeal es como jugar con plastilina. Ahora a esperar la miga... veremos si se deja comer medianamente bien :)


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 Asunto: Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
NotaPublicado: Jue 27 Nov, 2014 16:51 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5978
Izaskun escribió:
Fermentación corta.
Me temo que demasiado corta.... una pena no haberle dado algo más de tiempo para que esta miga esponjara mejor.
Eso de las fementaciones taaan justas, aunque sea para este tipo de pan , no me acaba de convencer... no. Ya estoy viendo que en el punto exacto de levado, va a radicar el secreto de un buen candeal...

Porque por refinado no será... ¿o para eso también hay un mínimo y un límite de pasadas por el rodillo?

Pordiossss... necesitamos urgentemente que pase por este hilo un panadero "bregado" en bregados.(que se acaba el mes y todavía faltan conclusiones plausibles :) )

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¡Hala! Ya podéis echarme los leones ¡Por manazas! :lol:


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 Asunto: Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
NotaPublicado: Dom 30 Nov, 2014 14:27 
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Registrado: Vie 10 Dic, 2010 0:09
Mensajes: 69
Hola!!! Gracias por la entrada. Intenté hacer candeal, refinando la masa con la maquina de pasta :D le di forma peeeero al levar se me fue de madre. Cuando ya iba a tirar la masa, la bolee e hice una hogacita con lo que no se pegó al papel de horno. Ha salido un pan prieto y bueno de sabor, aunque como no sé como es el candeal "de verdad" tampoco sé si se parece :lol: :lol: :lol:

Ahora sigo con la prueba del roscón...


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 Asunto: Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
NotaPublicado: Dom 30 Nov, 2014 20:43 
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Registrado: Jue 15 Nov, 2012 14:18
Mensajes: 150
Ubicación: Madrid
Este es mi pan candeal, con un poco de retraso. Estaba convencida de que lo había subido el pasado domingo hasta que revisando el hilo he visto que no estaba. Menudo despiste.
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Está hecho con la receta básica con el 50% de hidratación y 500 gramos de harina.

No sé si me pasé demasiado al aplanarlo con el rodillo (tengo esa tendencia) y para esa cantidad de harina debería haber hecho un pan con menos diámetro o habría necesitado más tiempo de las 3 horas que estuvo fermentando, pero ha quedado un poco bajito, aunque rico de sabor y textura. La miga muy tupida pero rica, no mazacote y además ha envejecido muy bien. Lo único malo es la paliza con el rodillo para refinarlo.

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 Asunto: Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
NotaPublicado: Lun 01 Dic, 2014 0:07 
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Registrado: Mar 26 Jul, 2011 18:58
Mensajes: 509
Ubicación: GIRONA
Casi que no llego,pero con el diluvio que tenemos me ha dado tiempo y ganas de hornear.
Creo que nunca he provado un pan Candeal o al menos no lo recuerdo así que no puedo saber si ha salido correcto.
He usado la receta sencilla con prefermento tal cual
Eso si ,muy curiosa la tecnica del refinado,un buen entrenamiento para hacer masas de hojaldre :lol: (en mi caso usando los bíceps).
Me ha gustado el aroma dulzón de este pan,es como si llevara algo de mantequilla.


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 Asunto: Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
NotaPublicado: Mar 02 Dic, 2014 20:14 
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Registrado: Jue 20 Jun, 2013 18:22
Mensajes: 52
Ubicación: valencia
[quote="Izaskun"]Vaya hornada chula edugarboso la miga se ve muy... de candeal :D ¿La barras que temperatura y tiempo de horno ? (Se supone que no serán demasiado grandes...)
No tengo muy claro si ese tipo de pan en forma de roscas o barras resulte tan bien como en hogazas...
Oriéntenme

Izaskun perdona la tardanza en contestar,las barras a 210°C durante 20 minutos +/- con vapor al los primeros 10 minutos.
La verdad es que en barra dandole mas fermentacion quedan unas barras candeal muy buenas...


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 Asunto: Como pegar el borde del lechuguino
NotaPublicado: Lun 25 May, 2015 8:27 
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Registrado: Lun 25 May, 2015 8:11
Mensajes: 1
Buenos días,

Estoy aprendiendo a hacer pan (y no sé si acabaré algún día de aprender...). En la zona donde yo vivo, al lechuguino (de pan sobado) se le hace un borde, como una corona, y el centro se taja con líneas cruzadas. La cuestión es que este borde SIEMPRE se me despega al hornear. He probado a dejar la masa algo menos dura pero aun así se despega. Además también se le marcan los puntos por debajo por donde he apretado la corona.

Alguien tiene algún consejillo??

Muchas gracias!


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 Asunto: Re: Técnica de formado del "bollo sevillano"
NotaPublicado: Lun 19 Sep, 2016 15:57 
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Registrado: Mar 10 Nov, 2015 13:51
Mensajes: 4
Ubicación: Sevilla
Buenas, he llevado a la práctica el bollo sevillano, después de ir picando de aquí y de allá por los foros. Os muestro el resultado por si queréis ayudarme con vuestra opinión de como lo véis. Estos han sido los primeros y espero poco a poco ir perfeccionándolos.
Decir que los hice de un tamaño pequeño y con harina normal, nada de harina recia ni candeal. En la próxima la usaré para ver si ha diferencias, que intuyo que si.

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 Asunto: Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
NotaPublicado: Sab 15 Oct, 2016 22:13 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1671
Esta mañana ha tocado hacer brazos y darle al rodillo. Muchísimo tiempo sin hacer pan candeal, esta noche para acompañar la cena los voy a hacer a rebanadas y untados con ajo, mantequilla y perejil y al grill :D

En él último se ha notado la falta de práctica y he maltratado mucho la masa y no ha salido bien

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Traducción al español por Huan Manwë