El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) .

Pan a l'ancienne 100% integral de trigo.

Salio bien (este pan es sencillo y agradecido. Es difícil hacerlo mal) aunque me pasé con el amasado. Estuve 10 minutos con la kitchen-aid a velocidad 2. Con 5 minutos sobraba, pero quise integrar el agua poco a poco, partiendo de un 70% inicial hasta llegar a casi un 85% y se extendió en exceso el amasado. Al final del mismo la masa tenía 27 grados de temperatura, partiendo de agua del grifo. Tal vez sea mejor unos pliegues que un amasado tan intenso.

Tras el amasado inmediatamente a la nevera en un bol tapado durante 24 horas. Sacar, dejar atemperar durante algo más de una hora, depositar en la mesa con bastante harina, cortar y sin formar dejar en el molde. Mojar ligeramente y poner las semillas, para en unos minutos ir al horno. Tan simple como eso.

Pan sin prefermento, logicamente y con unos 3 gramos de levadura seca para 500 gramos de harina.

Y unas chapatas mezcla de harina de fuerza, harina panadera de RdS y una "miaja" de centeno blanco. Con un prefermento muy líquido y abundante, pero escaso de tiempo, sobre unas 3 horas y media. No pongo fotos de la miga que no fue muy atractiva (grandes alveolos), debido seguramente a una fermentación excesivamente corta ya que tenía prisa y al pan con prisa le falta prosa. Eso si, como el contenedor donde fermentaba y "foldeaba" estaba como muy bien de aceite, al final quedó burdamente hojaldrado, lo que le ha dado un aspecto exterior bastante atractivo.

Del finde.
Un Pan con suero de Kéfir y ladeado cordón. (si, si, suero) (Gracias guillermo! aún lo cuido)
Albareda eco , T65 eco auchan, y Espelta Int. (la de la MM)
Y otro con tropiezos... quiero decir...tropezones









Sorry por las fotos... son una castaña!

Los panecillos de esta semana. Llevan espelta (15%) y avena (50 gramos para 500 gramos de harina total) con un 70 % de hidratación.
Los pobres han tenido una elaboración un poco accidentada. Mi intención es que fueran de masa madre, pero no subió ni un milímietro en 12 horas. Llevaba unas semanas con una pinta un poco rara, pero ahora ha muerto definitivamente. Así que en vez de masa madre fue espelta con autolisis. Y originalmente eran de centeno, pero me equivoqué al añadir la harina para refrescar (llevaba prisa y cogí el paquete sin mirar) y acabaron siendo de espelta,aunque de esto no se ha quejado nadie.



En vista de que la masa madre no andaba muy fina hace un par de semanas pensé en aprovechar que todavía hacía calorcito para comerzar una nueva, pero lo fui dejando y al final nada. Comencé el domingo una nueva. Como en mi casa por el día la calefacción está apagada la tengo encerrada en el micro (cada vez que caliento algo la vuelvo a meter corriendo para aprovechar el calorcito) y para sorpresa mía en el lateral hoy ya se ven burbujitas. Francamente creía que con esta temperatura iba a costar más. Así que en un par de semanas volveremos a los panes de masa madre.

VERA PIZZA NAPOLITANA (casera, así que de Vera no tiene tanto).

170 gr. harina 00
100 ml. agua (yo le he añadido algo más porque mi harina "consumía" como un elefante)
5 gr. sal
una pizca de nada de levadura fresca. En el decreto de la AVPN indica 3 gramos por 1700 gr. de harina, así que podéis haceros una idea de lo que habré utilizado.

1.- Amasado: disolviendo la levadura en el agua, añadiendo dos o tres cucharadas de harina y disolviendo, añadir la sal y posteriormente añadir la harina gradualmente. Mezclar bien y juzgar bien si necesita más agua o no, yo le he añadido agua hasta que he podido amasar según el método Bertinet. Amasar hasta tener una masa suave y elástica.

2.- Una fermentación de dos horas a temperatura ambiente. Después de haber pasado las dos horas formar una pieza redonda perfecta y meter a la nevera. Yo la he metido casi 24 horas, pero se puede dejar de 1 a 5 días. Una vez sacada de la nevera, formar otra vez una pieza redonda. El objetivo de formar otra vez la pieza es porque yo la he dejado fermentar otras dos horas a temperatura ambiente, y en la nevera la masa aumenta algo de tamaño y pierde algo de fuerza lo que dificultará el formado del disco si la masa no tiene consistencia.

3.- Precalentado el horno al máximo y con una piedra (en mi caso la Plancha Celsius), me he "atrevido" a crear vapor antes de meter la pizza. Una vez metida la pizza he vuelto a rociar con agua el horno con cuidado de no mojar los ingredientes. La pizza habrá estado en total unos 5 o 6 minutos.

4.- De los ingredientes no hablo porque metí dos o tres cosas que vi en el frigo

Intentando reproducir el pan sobado/bregado/candeal que se hacía antes de la generalización de la levadura de cerveza

Más rico que el que había hecho con levadura, un sabor a cereal más profundo y un dulzor muy especial. La miga es densa pero se come bien y la corteza más dura pero no demasiado. Al probarlo al día siguiente el sabor ha evolucionado, tiene un ligerísima acidez que enseguida desaparece en la boca y el sabor a cereal es más potente que el día anterior. Los detalles

Tengo una ansiedad total de probar la receta de Dan Lepard del Pan Dulce de Brandy. ¿Alguien la ha probado?

Empanada de pulpo.