Pues Durum acabado.
Com a Jacint al mío le faltaba fermentación, contrariamente a lo que me esperaba. Mi duda al comenzar era si no se iba a sobrefermentar con esas 48 horas. Cuando he retardado otras veces la fermentación, de la noche a la mañana siguiente, la fermentación no se relentizaba tanto. Quizá porque la masa ya tenía la inercia y el calor de una primera fermentación más calentita.
El agua no la puse tibia justamente para que no se acelerara y, creo, que es eso, por lo menos, lo que le ha faltado: un primer empujoncito a la fermentación. O bien haberla dejado fuera de la nevera más rato antes de ir al horno.
Aquí los panes al salir de la nevera, a las 48h.
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Antes de salir del horno:
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Por cierto, los cortes los he hecho sin atenerme al esquema.
Y la miga, donde se ve que está más tupida de lo que era de esperar:
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Por otra parte, el sabor no resultaba nada ácido, que era uno de los peligros por el estado de la masa madre y por la larga fermentación en frío. Más bién es dulce y cremoso. La verdad és que está muy rico, muy esponjoso y la corteza sabe a frutos secos. Un sabor muy redondo, quizá más pleno que el de algún otro pan parecido que he hecho con la misma mezcla de harinas, pero con fermentaciones a temperatura ambiente.
Com apunta jordipa, puede que para el Durum Pavé convenga algun tipo de harina que no son las que yo tenía (he usado la blanca eco Roca y la sémola Rimacinata italiana que tienen en El Amasadero). Pero como tampoco he probado el original, tampoco se puede hacer uno una idea.
Saludos.
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, en nevera 24h y cuando lo saco hoy y voy a cortar como él para ver el desarrollo.... miniburbujas 
