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Hogaza extrema
Un experimento del que estoy muy satisfecho y que ha consistido en poner a prueba a mi masa madre.
Anoche, al refrescarla –para otro pan en el que ando enredado todo el fin de semana–, me supo mal tirar esos 40 gr. que se desprecian para hacer un refresco con los otros 10 gr. Era como si la pastita aquella me dijera que no la tirara, que estaba llena de vida y de energía.
Lo cierto es que, después de algún tiempo haciendo panes más o menos complejos (panettone, centeno al 90% con 3 refescos, durum pavé, diferentes brioches…), me está apeteciendo hacer algo simple, volver a lo básico, adaptarme a la realidad fría y no andar peleándome con ella.
Así que, recordando el Xtreme de Lepard, aunque en una situació casi a la inversa en cuanto a temperatura ambiente, improvisé un pan con esos 40 gramitos de masa madre, 500 de harina blanca, 325 de agua, una cucharada de sal y una cucharadita de malta diastásica. Mezclé y, sin amasar más que lo justo para que se incorporara la harina, lo puse en un bol y lo dejé encima de la mesa de la cocina, la habitación más fría de la casa –a 17º anoche. Antes de acostarme, le dí un plegado.
Esta mañana, con la cocina a 14º, le he dado otro.
A las 13:30 h. he hecho una bola y la he puesto en un bol envuelta en lino, ahora ya con calor, hasta las 16:30 h. y al horno con vapor a 250º, unos minutos, y después a 220º, hasta los 35’.
Cuando la abra, fotografiaré la miga pero, de momento, huele y pinta muy bién. Me alucina la capacidad de la masa madre –aquí equivalía a un 8%–, que ha levantado en 18 h. un pan de 769 gr. ella solita.
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