El foro del pan

Grande las entrada!!!!, y enormes los panacos que estais colgando..., me quedo sin hacerlo ya que no puedo comprar rimacinata...acababa de hacer un pedido de harinas y entre ellas no habia nada de ella, os seguire leyendo.

Muchas gracias jordipa por esta gran entrada. Yo he utilizado el método de Iban, con amasado frances durante 15 minutos que originó una masa que se escurría por todos lados , pero dejando por cuestiones de trabajo 22 horas de reposo en bloque y después de formar otra vez el segundo levado sólo de 1:30h. Antes de hornear un nuevo formado y corte en cruz. He usado la coquette que me he comprado en Ikea. Como no es la genuina, lei en una web que este tipo de coquette no se puede calentar en horno por encima de los 190º, y no encontré ningún consejo del fabricante. Asi que horneada a 190º continuos, 15 minutos iniciales con la tapadera y 45 minutos restantes sin tapadera. El culo ha quedado muy bien tostado y la superficie ha quedado clarita pero crujiente. Muy rico el pan, mis hijos dicen que es un pan bizcocho por la textura de la miga. Para la coquette use papel de hornear muy enharinado, de aqui que el pan tenga curvas por los pliegues del papel, pero asi no se pega y se manipula muy bien. Deje la coquette unos 10-15 minutos mas en el horno apagado con la puerta abierta.

Con un 70% de agua y a pesar de haber aumentado la proporción de MM 100% al 40% y con una temperatura más alta me han resultado insuficientes los tiempos propuestos. He necesitado 4 horas de fermentación en bloque y 2 más previo formado.


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Atención, pregunta:
La primera impresión es que un 60% de hidratación parece demasiado poco para una harina que se puede amasar sin pasar ningún apuro con 70-75%, que es como normalmente la hago yo. Ya veo que Don Guillermo ha puesto un 70%. Lo del 60% es que la harina de esa región es distinta? O se debe a alguna razón en especial? Se amasa duro, entonces?

Antes que nada, felicitaciones por este pedazo de entrada jordipa. Este pan va a dar mucho de que hablar.

Yo estoy en pleno proceso y por lo pronto puedo decir que:

-He usado una harina "incorrecta", porque lo que tenía era semolina. Eso sí, ya le he echado el ojo a una ricimata en Amazon que me va a salir cara, pero como fans del trigo duro, me pienso permitir.
-Me he quedado corta en hidratación y eso que he añadido un par de chorritos de agua extra a lo que venía siendo un 65%...
-Me he quedado corta en amasado o es que la semolina al ser más gruesa no permite conseguir esa masa cremosa que estoy viendo por aquí.
-La fermentación va leeeeeeenta a pesar de que tengo el bol en el horno con su cuenquito de agua caliente (ya se lo he recalentado unas 3 veces...). Creo que ya van 4 horas y he visto una 2 burbujas en los plegados (que por cierto, no se si se deben hacer o no )


A ver que sale! Me gustaría probar esos formados tan chulos, pero con lo lento que va esto acabará en hogaza