El foro del pan

Gracias a las entradas publicadas por SoyCirce y panarras.com y también al precioso pan que ha publicado MMF en este mismo hilo , se me ha ocurrió hacer una hogaza con harina T80 ecológica molida a la piedra de Roca (le quería regalar un pan sabroso a un amigo que me regaló hace una semana mi precioso chapón de acero).
Como la harina es flojilla y fermenta muy rápido la hice con mama sólida (de semolina trigo duro al 60% procedente de la receta del mes). La receta:

220 gramos de mama al 60%
362 gramos de harina T80
253 gramos de agua (la mitad fría de la nevera) , 67% hidratación
8 gramos de sal
0,50 gramos de levadura fresca

Batí la mama con el agua, añadí la harina y amasé con reposos. Preformé en bola, lo dejé en reposo unos 15-20 minutos y formé en banetton. Lo tapé con plástico y lo puse en la nevera. Pasadas 5 horas, miré la masa y me pareció que había crecido bastante. Entonces recordé que no le había puesto sal. Lo saqué del banetton, puse la sal y amasé un poco para incorporarla. Formé de nuevo en banetton y segundo reposo en nevera otras 6 horas.
Horneado con vapor (sin atemperado previo).

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No hay foto de la miga porqué ha sido un regalo (junto con el altamura que está en su hilo).

ona que pan mas bonito

Yo traigo hoy lo último que me ha dado mi horno. Y digo lo último en el sentido más estricto de la palabra: mi horno, definitivamente, se ha roto Aquel que caminó a mi lado durante casi trece años, que tantas alegrías me dio y también algún disgusto, ya ha descansado. Pasó a otra vida, no sé si mejor o peor, simplemente diferente. Pero a estas alturas de la vida no me preocupa lo material. Ya vendrá otro que lo sustituya. Mientras tanto he disfrutado y disfruto de lo último que me dio: un centeno con trigo y semillas y unos muffins de chocolate y espelta (receta de Thermomix, pero he puesto harina de espelta en lugar de trigo normal), hechos en unos moldes así muy monos ellos.
Uno de los centenos lo regalé. Una manera también, sin lugar a dudas, de disfrutar de nuestros panes


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Qué pinta de muffins MMF,vaya interior mas tierno.


Yo he hecho unos panes con harina panadera y un poco de fuerza eco, con mama de Espelta integral y trigo T80, con la segunda fermentacion retardada.

Aún no le he cogido el punto a la hidratación de la panadera de el Amasadero, aunque no ha llegado al 70% la masa estaba muy blanda y me ha sido difícil de formar, ya se veía venir la torta, las greñas se han quedado en un dibujo, sin embargo me ha dejado una miga buenísima y la corteza muy crujiente y nada dura.

Ayer hice un "experimento" para comprobar la fuerza de unas harinas (Rivercote, una de Gallo, la de Mercadona y una que compré a un panadero). Lógicamente no iba a tirar los pequeños trozos de masas e hice esta barra. Muy poca levadura, doce horas de fermentación a temperatura ambiente, y doce horas en la nevera. No he utilizado ni piedra ni chapa para hornear.

Buenas! Un pan con un sabor delicioso, y no porque lo diga yo, pero me ha gustado mucho. Lleva 280 gr de panadera, 120 gr de levain al 100%, 60 gr de harina de maíz escaldada con 80 gr de agua, 160 gr de agua, 8 gr de sal y un rebozado de copos de avena. Segunda fermentación en frío.

100% masa madre. Misma cantidad de masa madre que de harina.

1 kilo de harina tradicional zamorana, 1 lt de masa madre líquida de harina t80, agua y sal.

Unos bagels con MM para desayunar mañana.


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Pues un simple Pan de Espelta Integral en molde. Por falta de tiempo, hecho en panificadora, pero ha salido muy muy bueno. Con tahini y sésamo.

Pan de Altamira, 100% rimacinata con MM. Detalles .