¿Minimalista lacónico yo? Te vas a enterar
El pan está hecho con mm de centeno refrescada 2 veces a una tª de 23-24ºC, la primera vez refrescada 1:2:2 con agua fría a las 12 de la noche, la 2ª 1:1:1 a las 9:30 con agua a tª ambiente.
Mezclé todo menos la sal a las 14:00 y dejé en autolisis 1 hora. La tª era ahora de 25ºC. Amasé un poco, dejé reposar 10 minutos, volví a amasar añadiendo la sal y dejé reposar. Hice unos plegados cada 45', más o menos, hasta las 18:45. Preformado, reposo de 15', formado y 2ª fermentación en banetón. En este momento encendí el horno a tope (250ºC) para que la piedra tuviera tiempo de calentarse bien.
A las 20:30 pasé a la pala (la tapa de la caja de madera que esconde el cuadro eléctrico), corté en #, pulvericé un poco de agua por encima y metí en el horno echando un vasito de agua en una bandeja de hierro que tengo en la base. A los 15' giré la pieza 180º, a los 25' bajé la tª a 220, a los 35' la bajé a 200º, a los 60' apagué el horno dejando el pan dentro con la puerta abierta 10' más.
Está muy bueno (como siempre
), crujiente y esponjoso. Fíjate en el color marroncito de la miga, a pesar de estar hecho sólo con harinas blancas. No pude dar muchos plegados porque en cuanto le daba uno la masa cogía muchísima fuerza (esa harina zamorana es una bestia) y creo que por eso no salieron burbujas de las grandotas. Muy poco a poco le voy cogiendo el punto al formado, y esto unido al punto de fermentación hizo que creciera muy bien en el horno.
El quesito lo hice yo a modo de experimento para ver si todavía funcionaba un bote de cuajo que tengo en la nevera desde hace ni se sabe, caducado en Marzo de 2007. Pues funciona.
Calenté la leche (normal y corriente de tetrabrik), la acidifiqué con yogur (casero, claro) y la dejé reposar un par de horas; templé de nuevo la leche, añadí el cuajo disuelto en agua y dejé reposar unas 3 horas. Corté la cuajada por la noche, y por la mañana desueré y pasé a un pequeño colador de té donde estuvo 12h. Lo desmoldé y salé, y lo dejé un día en la nevera. Cuando nos lo íbamos a comer le hice unos cortes en la superficie y le eché un buen chorro de un aceite que lleva en infusión con ajo, cayena, piel de limón, orégano, romero, laurel, pimienta y alcaravea unos 5 o 6 meses y que está bueno-bueno. Iba estupendamente con el quesito.
Creo que me voy a meter más en serio con esto del queso. Total, salga como salga, todos los quesos están buenos.
Info sobre quesos en guiri:
, un libro de 1918 que aún estoy leyendo, muy interesante. Los temas de microbiología y algunos de química están completamente superados hoy día, pero sigue siendo un libro útil porque un queso es un queso hoy y en 1918.
Con las aceitunas lo único que hice fue comprarlas, alguna vez aliñé aceitunas en casa, pero estas negras fermentadas no sé como se preparan.
Ahora que lo pienso, todo en la foto está fermentado
Minimalista lacónico, anda que...Mumble, mumble...
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), vamos, de sobras de harinas. Dentro de dos semanas estoy de mudanza y tengo que acabar como sea los paquetitos que he ido acumulando. Así que hoy ha tocado un pan de cebada y arándanos secos, y otro de centeno, trigo integral y granary (con un toque de miel). Los dos con masa madre de centeno. Han salido riquisísimos, como siempre que hago panes remendados de estos. Las migas esponjosas, signo de una buena, reposada y mimada fermentación. 