Aquí estoy....
Nunca he hecho el pan de vidre, pero sí chapatas que están en la línea. Se utiliza harina de mucha fuerza en las chapatas porque del 50 a casi el 100% de la harina se prefermenta un montón de horas (de 12 a 24 horas) con una hidratación controlada (en torno al 60%). Este prefermento sólido contribuye a reforzar más el gluten de la masa final, a diferencia de los prefermentos líquidos. Al final se añade básicamente un poco de harina y el resto de la hidratación. La harina de fuerza permite aumentar la hidratación (más proteína implica mayor absorción de agua) y prolongar el tiempo de fermentación sin que se estropee el gluten y siga teniendo suficiente elasticidad para retener el gas en una masa tan líquida.
El sabor deriva de ese proceso de fermentación tan laaaaaaaaaargo.
Si se quiere, puede sustituirse parte de la harina de fuerza por una harina de menor fuerza y más sabrosa (como la famosa T80 molida a la piedra de Roca). Pero, ojo, a cambio:
1) no podremos hidratar tantísimo;
2) no podremos fermentar la masa tantísimo tiempo, porque las propiedades del gluten no serán las mismas y este se degradará antes.
No sé si esto -que sirve para las chapatas- os servirá para el pa de vidre,
... porque no sé cuántas horas dura su fermentación ni cómo trabajáis la masa.
Vaya rollo a-científico he soltado... espero no haberla liado parda,
.
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, azúcar moreno y almendra crocanti
¿A que valía la pena anegarse con tanta hidratación?
)
, y de liarla nada, como siempre una respuesta la mar de completa.
