|
Hola.
Puesto que parece que esta semana próxima voy a tener tiempo para organizarme, me voy a poner con el Pumpernickel. Tengo varias dudas, que planteo para ver si alguien me orienta.
La primera es con los granos triturados de centeno, como los llama Hamelman en su receta (Pumpernickel negro de Horst Bandel), o los diferentes Roggenschrot type 1800 a que se refiere Abel Sierra en el post inicial. Puesto que no tengo acceso a esas elaboraciones estándar, pienso moler los granos con la thermomix, a ver cómo quedan. ¿Alguien tiene alguna directriz para esa molienda?
Pensaba hacer la masa madre con harina de centeno integral en tres pasos (Detmolder). Así que entiendo que esos granos molidos, que no van en el soaker, se deben agregar en la masa final, como si fuera harina. ¿Es correcto?
Y, por último, el horneado, que me parece la parte más crítica por mi inexperiencia en el tiempo a baja temperatura.
Tanto Abel Sierra com Hamelman proponen una primera hora a un temperatura más alta (entre 175-190º Hamelman, 165º Abel Sierra). Hamelman propone bajar a 135º al cabo de una hora y apagar al cabo de tres o cuatro horas. Entiendo que después se deja el pan en el horno mientras se va enfriando durante toda la noche, por ejemplo.
Abel Sierra propone bajar a 100º al cabo de esa hora. Y luego, ¿qué? ¿dejar en el horno a 100º? ¿durante cuánto tiempo?
La verdad es que, en la planificación que me he hecho, contando con los detmolder, los remojos, etc., el pan entra al horno hacia las 14:00h. Así, puedo estar supervisando la cocción hasta la noche, pero me apura dejar encendido el horno de noche sin atención.
Una opción puede ser combinar ambos métodos: entrar al horno a 170º, bajar a 100º a la hora, y dejarlo hasta la hora de acostarme, digamos las 24:00h, y apagarlo. Son unas diez horas en el horno, más lo que le cueste enfriarse con el horno ya apagado. Al levantarme temprano, al día siguiente, lo desmoldaría y a reposar.
¿Qué os parece este proceso? Si alguien tiene alguna sugerencia, le agradecería que la compartiera. Gracias.
|
Registrarse
