Quería intentar el roggenvollkornbrot, pero me daba miedito, nunca había usado grano antes. Así que me decidí por un 100% centeno, del cual el 20% son granos triturados. Nos ha gustado tanto que en breve lo haré con la receta tal cual. La miga queda increíble. Todo un descubrimiento. Los detalles han sido tal que así:
- Prefermento fase I: 30 gr harina centeno integral E.A. + 30 gr agua + 15 MM. Unas 7 horas a 24C.
- Prefermento fase II: toda la fase I + 150 gr harina centeno integral E.A. + soaker. El soaker es 120 gr de grano de centeno triturado en la Moulinex y que salió mezcla de grano mediano y grano fino al que se añadieron 270 gr de agua hirviendo y se dejó reposar hasta que bajó la temperatura a unos 30C. La fase II se dejó unas 14 horas a 24C.
- Masa final: toda la fase II + 300 gr harina de centeno integral E.A. + 210 gr de agua + 30 gr miel de caña + 12 gr de sal + cucharadita de postre de semillas de cilantro molidas a mortero.
- Mezclo bien y directamente al molde, donde dejo 2 horas a 27C y pal horno. La hidratación final fue del 85%, quizás hubiera admitido algo más.
red_centeno.jpg [ 150.77 KiB | Visto 9630 veces ]
red_miga.jpg [ 137.15 KiB | Visto 9630 veces ]