El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

Fecha actual Mar 17 Oct, 2017 21:24


Nuevo tema Responder al tema  [ 64 mensajes ]  Ir a página Anterior  1 ... 3, 4, 5, 6, 7  Siguiente
Autor Mensaje
Desconectado
 Asunto: Re: Panes alemanes de molde - Receta junio/julio/agost/sept
NotaPublicado: Jue 03 Sep, 2015 16:14 
 Perfil

Registrado: Sab 02 Ago, 2014 17:38
Mensajes: 49
Con un poco de retraso, cuento mi experiencia con el Pumpernickel.
Decidí seguir la fórmula de Hamelman, porque me pareció más detallada.
La primera inquietud me surgió en el segundo levado, de una hora, ya en los moldes, donde el pan había crecido pero no mucho: no se acercaba todavía a los bordes de los moldes. A pesar de ello, supuse que se debería a la particular composición de este pan, sin casi harina y con un porcentaje importante de granos enteros y molidos.
Lo puse al horno a 185º durante la primera hora –con vapor, tal y como dice Hamelman–, a 135º durante la segunda, y luego a 100º otras seis horas.
Cuando lo saqué, la sorpresa fue que uno de los panes, en un molde más pequeño, estaba húmedo, como sudado, y el otro, en un molde más grande, estaba directamente mojado, especialmente la parte inferior, en contacto con la base del molde. No había subido mucho más en el horneado.
Sin embargo, el aspecto y aroma eran prometedores, así que los dejé en reposo 24h. y, la noche siguiente empecé uno.
Puesto que había probado este pan ya, en elaboració alemana, lo encontré que no desmerecía para nada la versión original: era muy fragante y muy complejo en la boca, con cantidad de aromas frutales y ahumados, dulce y ácido a la vez.
Vaya, que estaba muy contento. Además, con el reposo el sudor se había secado y la miga –no tiene corteza digna de ese nombre este pan– estaba jugosa y tierna, granulosa. Siento no haber hecho fotos de ese período.
Sin embargo, con el paso de los días, el pan ha entrado en un proceso de enmohecimiento espectacular. Comenzó con una sombra blanquecina sospechosa hace unos días y ha acabado como se puede ver en las fotos.
A pesar de ello, si recorto las partes enmohecidas, el pan mantiene, una semana después, el sabor, textura y, si se me permite, "comestibilidad" del primer día.
Puedo certificar que el moho no es el cornezuelo, el hongo psicoactivo que iluminaba los oráculos de Apolo en la antigua Grecia: después de una ingesta ayer, aún no me ha subido :D
Pienso que sobraba, quizás, el vapor: un pan con esta humedad, en moldes cerrados, no debería necesitar vapor añadido, si no me equivoco. Y puede ser que ese exceso de humedad, la baja temperatura, y mi horno, que sin ser estanco mantiene mucha humedad, sean la causa del enmohecimiento prematuro del pan.
Lo cierto es que es la primera vez que se me enmohece un pan. Si lo repito, a lo mejor le pongo una parte de zumo de naranja, para prevenirlo.

Adjunto:
_9031496_Pumpernickel.jpg
_9031496_Pumpernickel.jpg [ 35.64 KiB | Visto 4309 veces ]


Adjunto:
_9031498_Pumpernickel.jpg
_9031498_Pumpernickel.jpg [ 50.31 KiB | Visto 4309 veces ]


Adjunto:
_9031499_Pumpernickel.jpg
_9031499_Pumpernickel.jpg [ 58.02 KiB | Visto 4309 veces ]


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Panes alemanes de molde - Receta junio/julio/agost/sept
NotaPublicado: Sab 05 Sep, 2015 17:47 
 Perfil

Registrado: Lun 29 Ago, 2011 16:44
Mensajes: 547
Ubicación: Barcelona
Felicitar a Abel por la presentación muy trabajada y recetas muy bien explicadas.
Habra que ir haciendo alguna


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Panes alemanes de molde - Receta junio/julio/agost/sept
NotaPublicado: Lun 14 Sep, 2015 19:33 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 885
Hola a todos,
ahora que por fin refresca vuelvo al hilo del verano.

Pan de espelta, con granos de espelta y granos de espelta "rotos" (de manera rupestre con el molinillo del café). Utilicé cerveza en lugar de agua para el empapuje y el escaldado.

Adjunto:
spelt.jpg
spelt.jpg [ 130.23 KiB | Visto 4040 veces ]


Saludos,

Jose


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Panes alemanes de molde - Receta junio/julio/agost/sept
NotaPublicado: Lun 21 Sep, 2015 18:05 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 885
Hola a todos,
pues mi intención era hacer un Roggenvollkornbrot, pero me temo que me he quedado en una cosa intermedia... :oops: :lol:

Os dejo la receta modificada con respecto a la original publicada por Abel Sierra...

Mm fase 1: 50 g de mm de centeno blanco (10 gramos de starter - el mío era de Tritordeum - + 20 ml de agua + 20 gramos de harina blanca de centeno). Unas 5 horas a 26 grados.

Mm Fase 2: Los 50 gramos de la masa madre anterior + 125 gramos de harina blanca de centeno 140 ml de agua tibia a 30 grados. Mezclar todo y dejar fermentar unas 12 horas a 26 grados.

Masa final: Los 315 gramos de masa madre resultante + 100 gramos de granos de espelta cocidos + 70 g de agua tibia a 30 grados + 115 g de harina blanca de centeno + 5 gramos de sal + 2 gramos de comino molido en mortero (opcional) + 2 gramos de cilantro en polvo molido en mortero (opcional)

Y así ha quedado.

Adjunto:
centespelt.jpg
centespelt.jpg [ 145.4 KiB | Visto 3944 veces ]


Saludos,

Jose


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Panes alemanes de molde - Receta junio/julio/agost/sept
NotaPublicado: Vie 25 Sep, 2015 7:25 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Mié 29 Ago, 2012 0:45
Mensajes: 47
Buenas...quiero ponerme manos a la obra está tarde con un Kommissbrot, pero me asaltan dos dudas, porque quiero escaldar el centeno:
1.- ¿Se escalda todo el centeno que hay en la receta del pan, o sólo una parte?
2.- ¿Con cuanta cantidad de agua se hace el escaldado? Es decir...si utilizo el agua de la receta para escladarlo, ¿tengo que añadir algo más de agua al hacer la masa final, o dejarlo tal cual?
Muchas gracias por la ayuda y a Abelsierra por este maravilloso trabajo.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Panes alemanes de molde - Receta junio/julio/agost/sept
NotaPublicado: Dom 27 Sep, 2015 16:45 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 885
Hola cgimsol087,
en la receta de Komissbrot explicada por Abel Sierra no aparece la harina escaldada :?:

Saludos,

Jose


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Panes alemanes de molde - Receta junio/julio/agost/sept
NotaPublicado: Lun 28 Sep, 2015 19:00 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Mié 29 Ago, 2012 0:45
Mensajes: 47
Muy buenas, JLAbad...
Ya sé que en la receta no se menciona el escaldado, pero quería practicarlo para familiarizarme con él y aprender la técnica...
Me puse manos a la obra y, a ojimetro, intenté escaldar toda la haría de centeno de la receta. En ambas ocasiones todo acabó en la basura.
En la primera prueba, el agua fue insuficiente y se formó una roca en la olla que casi la tiro también en lugar de fregarla.
En el segundo intento, eché tanta agua que, ni añadiendo el resto de harina de la receta logré darle algo de consistencia. A la basura también..
Al final, hice la receta tal cual y resultó un pan perfecto. Textura y sabor envidiables. A ver si busco un rato y pongo fotos.
En fin, que no he aprendido a escaldar centeno, pero sí a hacer un fabuloso komminssbrot.
Saludos.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Panes alemanes de molde - Receta junio/julio/agost/sept
NotaPublicado: Lun 28 Sep, 2015 20:56 
 WWW  Perfil

Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
Mensajes: 546
Ubicación: Bilbao
cgimsol087
Sobre escaldado te puedo escanear unas paginas en italiano de "Nozioni di base" de la escuela suiza Richemont.
¿Quieres?


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Panes alemanes de molde - Receta junio/julio/agost/sept
NotaPublicado: Mar 29 Sep, 2015 15:57 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 885
cgimsol087 escribió:
En fin, que no he aprendido a escaldar centeno, pero sí a hacer un fabuloso komminssbrot.
Saludos.


Hola cgimsol087,
el escaldar la harina tiene su sentido y es conveniente el comprendrerlo antes de lanzarnos a escaldar... la totalidad de la harina ;-)

Echa un ojo a este par de recetas y sus explicaciones: viewtopic.php?p=24402#p24402 viewtopic.php?p=1501#p1501

Saludos,

Jose


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Panes alemanes de molde - Receta junio/julio/agost/sept
NotaPublicado: Sab 23 Abr, 2016 12:38 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Vie 22 Nov, 2013 10:15
Mensajes: 375
Ubicación: Graná
Parece que esto es un pan de centeno danés y no alemán, el Rugbrød, pero el estilo es el mismo que el de los panes de centeno que Abelsierra propuso. Harina integral de centeno (de granos molidos en casa), 25% granos troceados y escaldados de centeno y otro 25% de una mezcla de semillas escaldadas (girasol, lino marrón, lino dorado, amapola, sésamo). Sabor espectacular, y miga impresionantemente ligera.

Adjunto:
red_panI.JPG
red_panI.JPG [ 137.94 KiB | Visto 2478 veces ]

Adjunto:
red_migaII.jpg
red_migaII.jpg [ 116.4 KiB | Visto 2478 veces ]


Arriba
 

Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 64 mensajes ]  Ir a página Anterior  1 ... 3, 4, 5, 6, 7  Siguiente


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: Exabot [Bot] y 7 invitados


No puede abrir nuevos temas en este Foro
No puede responder a temas en este Foro
No puede editar sus mensajes en este Foro
No puede borrar sus mensajes en este Foro
No puede enviar adjuntos en este Foro

Buscar:
Saltar a:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group  
Design By Olelé , based on Ubuntu Theme byPoker Bandits  
Traducción al español por Huan Manwë