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 Asunto: Re: Panes alemanes de molde - Receta junio/julio/agost/sept
NotaPublicado: Dom 24 Abr, 2016 15:29 
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Registrado: Lun 07 May, 2012 15:52
Mensajes: 761
paniquesillo escribió:
Parece que esto es un pan de centeno danés y no alemán, el Rugbrød, pero el estilo es el mismo que el de los panes de centeno que Abelsierra propuso. Harina integral de centeno (de granos molidos en casa), 25% granos troceados y escaldados de centeno y otro 25% de una mezcla de semillas escaldadas (girasol, lino marrón, lino dorado, amapola, sésamo). Sabor espectacular, y miga impresionantemente ligera.

Adjunto:
red_panI.JPG

Adjunto:
red_migaII.jpg


Muy bueno, chiquillo.


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 Asunto: Re: Panes alemanes de molde - Receta junio/julio/agost/sept
NotaPublicado: Mié 12 Oct, 2016 23:05 
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Registrado: Sab 17 Nov, 2012 22:24
Mensajes: 805
Ubicación: Poble Nou, Barcelona
PAN DE TODOS LOS SANTENOS
(nombre inventado si, pero es de todos los santos porque lleva Boniato asado y centeno a tope)

MMC centeno T150 3 refrescos: (corto/largo/corto) a la manera de la ciudad de Detmold, siguiendo los pasos que indica Hamelman en PAN. temperaturas, tiempo, etc. los refrescos yo los hago al horno apagado con una taza de agua hirviendo. La masa madre tapada con un trapo solo.

Cantidades totales (incluida masa madre):
70% Centeno T150, 30% Escaña (pequeña espelta) T80 todo molido a la piedra Roca Fariners para mas datos. 81% hidratación.
Si se busca el fondo de acidez característico tal cual. Si se quiere rebajar estrujar en la masa zumo de una naranja o de un limón.

Por dentro:
semillas varias sobretodo lino y sésamo (25%), Boniato asado (30%), Melaza de Bosque (3%) , sal de mar (2,8%) compensando dulce, malta 0,3%, semillas cilantro para decorar por encima y dar crujiente balsámico en boca.

Amasado de todo menos las semillas. Muy poco amasado o casi nulo ya que la pequeña espelta o Einkorn no lo va a necesitar para nada. añadir tropezones, volver a integrar. La masa ha de salir a unos 28ºC. 30' en bloque (lleva 35% de la harina ya fermentada del proceso de la MMC). Al molde enharinado como se pueda y 1hora mas cambién a 28-30ºC. 10' a 250ºC + 1h a 210ºC (para panes cercanos al kg)


Adjuntos:
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 Asunto: Re: Panes alemanes de molde - Receta junio/julio/agost/sept
NotaPublicado: Jue 13 Oct, 2016 12:02 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3887
Que barbaridad jordipa, me corroe la envidia :mrgreen:


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 Asunto: Re: Panes alemanes de molde - Receta junio/julio/agost/sept
NotaPublicado: Jue 13 Oct, 2016 12:40 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1278
Que teutón estás hecho grandullón :lol:

Menuda pinta tiene eso.


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Traducción al español por Huan Manwë