El foro del pan

Este pan estaba desde hace tiempo en mi lista de "Pendientes" (una lista más larga que la de los casos de corrupción en este nuestro país ); ayer tenía que encender el horno para hacer 2 panes para una amiga, así que me dio la ventolera y decidí aprovechar para probar al fin con él.
El problema fue que me decidí ya tarde, y como además no tengo masa madre (me tengo que poner con ella, que me hace mucha ilusión poder panificar así) tuve que tirar de levadura fresca; como además era ya pasada la hora del té (casi las 6...) y no me apetecía hornear de madrugada, los reposos fueron un poco de aquella manera. Tampoco tenía nueces, así que las sustituí por avellanas.
Vamos, que al final la receta se parece ligeramente a lo que hice yo...
Esta mañana lo he empezado para desayunar, ¡y está muy rico! El dulzor de las pasas es una gozada (y eso que por aquello de ser la primera vez, solo puse la mitad de cantidad de pasas y avellanas), le da un toque muy jugoso al pan.
Este pan lo repito en breve, pero ya con tiempo suficiente como para respetar unos levados en condiciones, y de paso comprar nueces. Tengo higos secos que me dio mi suegro (de las higueras de su finca, con lo que no llevan ningún tratamiento químico, y además las secan ellos mismos), y puede que parte de las pasas las sustituya por higos.
Aquí una fotito del nene (se me han carbonizado las pasas que quedaron en la corteza ):


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Hace un par de días que tengo el libro de Lepard y aquí mi primer pan de nueces. Qué vicio!
Una duda que tengo sobre este pan es el origen de la receta, ya que en el libro no me acaba de quedar claro la relación entre las historias que cuenta Lepard de sus viajes y las recetas que le siguen. No parece haber un nexo.

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Hola,
Perdonar si ya han hecho esta pregunta, pero no consigo buscar correctamente :
Quisiera volver ha hacer este pan la semana próxima, Si guardo en el frigo un pellizco de masa justo antes de añadirle las pasas y nueces, es decir al principio de la primera fermentación ¿esta me valdría como mm? , ¿y estaria bien si un o dos dias antes, la refrescara un par de veces hasta conseguir 200gr?
A ver que tal me sale este primero.

Hola,
Pues parece que sigue mi mala racha panera Sé que hice algunos cambios en la receta porque no me quedaba mas remedio. Pero tambien es mala suerte que ahora tampoco me funciona el horno correctamente.
-Cuando hice la mezcla de harinas, me surgió una duda : la harina blanca para uso culinario del lidl rivercote servira como harina panificable de la receta de ívan ?
Como no me quedaba mas remedio meti 200gr que me quedaban y complete con 150gr de espelta semi-integral de molino del segura. Pero creo que al cambiar eso, ¿¿¿¿¿tenia que haber cambiado tambien la proporción de agua y echarle mas ?????.... pero ....no lo hice.
¿¿¿Asi que puede que sea por eso que me ha salido la masa muy compacta???.
-Aparte, veo que mi horno de gas butano, no baja bien la llama entre los 160º y los 260º. Es que no controlo la tº en absoluto¡¡¡
Despues de estar los 15 primeros min, regando los panes de nueces , deje un cuenco con agua en el horno, meti una bandeja arriba, con 2 barras de espelta que queria cocer a la vez y deje cocer una hora mas. Saque los de nueces, pero no estaban dorados, me daba miedo que se recociera demasiado. Deje los de espelta otros 15 min a 200º (pero no estoy segura de eso).
En general los panes de espelta los cuezo una hora. Pero esta vez fueron 1h15 y tambien estos salieron blancos... Estos ultimos, por dentro estan bien, aunque han subido menos de lo que esperaba.
Que rabia me dio ayer cuando al meterlos en el horno vi que no funcionaba bien el termostato... grrrrrrr,,,,
A ver si consigo un termometro que coja la temperatura dentro del horno. Y mientras tendre que aguantarme las ganas de hacer pan. ¿¿¿¿lo conseguire???
Alguien podria decirme si mi pan salio blanco por culpa de la tº?
Queria poner una foto, pero tengo un ordenador nuevo y aun no lo manejo.

Pan de nueces con pasas de receta del libro de Yarza sobre piedra de granito del país

Lo integral se lo añado con algo de trigo, ya que aún no he conseguido centeno integral en tienda física. 1º fermentación en nevera unas 10 horas, 2º fermentación 1 hora y media... no sé si me quedé corto. Doy fe que tenía algún alveolillo, aunque en la foto no se aprecie. Igualmente no acabo de llegar al resultado de algunos cracks que veo por aquí
ah, le incorporé una pizquilla de levadura en polvo... aún no le acabo de coger la puntilla a la mm para que me hinche bien, por más que sigo el libro de Dan. Os seguiré leyendo a ver si me contagiais algo de sabiduría panarra

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Es mi pan preferido!!!! A mi me pasa como a ti, queda compacto, pero no duro. A medida que voy haciendo mas... va quedando mas abierta la miga, mas esponjosa.... Creo que va a ser cosa del amasado, que con el tiempo se va cogiendo experiencia. Si le metes algun pliegue en ese tiempo en la nevera, verás como lo notas!!

Yo utilizo los pliegues muy a menudo. Como no tengo mucha practica amasando, utilizo los pliegues y el reposo para q la masa lo haga sola mira este enlace:
viewtopic.php?f=23&t=62

No te creasque yo se mucho mas... q yo llevo en esto 5meses.... pero este en lo hago cada 15dias, aunque he cambiado las pasas por arándanos, me gustan mas!!!!
Otra cosa q he aprendido es q subiendo un poco mas la hidratación, la miga se abre mas. Aunque costara un poco mas amasar lo, con los pliegues lo solución aras!!!!