Volvemos a las andadas...De verdad que este pan me está matando! todavía no he conseguido que salga como me gustaría. Hoy lo he hecho de nuevo, pero esta vez, para probar lo he retardado en la primera fermentación en la nevera. Imagino que cuando comente como, me vais a "echar la charla"...Hice la masa a la 1am anoche, así que tras amasar hasta desarrollar suficientemente el gluten y añadirle las pasas y nueces...pues al pobre no le dí más que 20 minutos para "arrancar" y pa el frío que fue. Así claro, esta mañana, a eso de las 9.30 no había crecido na de na. Y aquí mi primera duda, es la primera vez que "retardo" la masa, bueno, aparte de un brioche que hice (que tampoco creció!) y no sé si es importante que en esta etapa aumente casi 2X su tamaño, o si se retarda no es imprescindible, pues lo que buscamos no es tanto el gas como la conversión de azúcares etc. Bueno, pues como lo veía muy tieso he pensado darle 1 horilla para atemperarlo...que al final han sido casi 4 porque no subía nada! Ejem...imagino que me he pasado, pero ¿por qué no subía? (cuando añadí la madre estaba en su punto álgido, por si hay dudas). En fin, luego formado y otras casi 4 horillas...Vamos que al final ha estado como si no lo hubiese retardado. Lo he metido al horno y no ha subido todo lo que me hubiese gustado! Imagino que es evidente que estaba sobre-fermentado...Es que con el "poke test" del dedo, no acabo de distinguir como va la masa...y como tengo la sensación de que no crece todo lo que debiera!Total que, lo dicho, no ha habido mucho "oven-spring" (hay alguna palabra para esto en español?) y eso que le he estado vaporizando hasta casi el minuto 15! pero, lo que sí he notado es como ha dorado de bien la masa! De verdad que espectacular!!! Imagino que resultado del retardado, pero las veces anteriores nada que ver! Aún tengo que abrirlo para ver la miga, pero estoy segura de que no es muy alveolada...ya veremos! Alguien sería tan amable de aclararme un poco, para la próxima, si retardo en la primera fermentación, cual es la manera adecuada de hacerlo? Dejarlo 1 hora o más a temp. ambiente para que arranque la fermentación, o pasar al formado aunque no haya subido lo esperado? MUCHIIISIMAS GRACIAS por adelantado!!!!!
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