El foro del pan

Aquí tenéis el mío. Riquísimo. Y además, creo que es la primera vez que se me abre tan bien por la greña.

Hola

Me acabo de registrar en el foro, que me parece muy bueno, y quería hacer una consulta ya que estoy intentando hacer un pan parecido a éste pero con harina integral de trigo, y harina de centeno.

La verdad es que el pan no me queda del todo mal y crece mucho, pero queda bastante compacto, sin huecos, y la masa cuesta bastante amasarla.

Al ser harina integral le echo un poco más de agua que la que se echaría siendo harina blanca, pero me temo que aún me quedo corto. ¿algún consejo? ¿alguien sabe qué proporción de agua podría ser "normal" para una harina integral?

¿Necesitará la harina integral diferentes proporciones de componentes, aparte del agua, para quedar tan esponjoso como los de las fotos?

¿Será mejor preparar la masa madre con harina blanca, o se puede hacer también con harina integral?

¿sería conveniente echar algún mejorante con la harina integral para que suba más la masa?


Muchas gracias y un saludo

Panarras,

si quieres más agujeros, mete más agua. +Agua=+agujeros. Que te cuesta amasarla es un signo más de que puedes meter más agua. Como la proporción de agua varía incluso para harinas iguales de distintas marcas, es difícil ajustar la cantidad, pero vete probando: mete agua hasta que tengas una masa pegajosa y casi inmanejable, y fíjate en cómo absorbe.

La masamadre la puedes hacer con harina integral o con harina blanca; si es blanca mejorarás un poquito la textura que buscas, pero puedes hacerlo como quieras.

¿Mejorante? Bueno, personalmente pienso que esa palabra es la mejor marketinizada del mundo. No he visto un pan con mejorante que salga mejor que uno sin él. Más voluminoso, fijo. ¿Voluminantes?

Con algo más de agua creo que te saldrá un pan cojonudo y ganarás en textura.

Gracias Javier por tu respuesta.

Hoy he hecho de nuevo el mismo pan, añadiendo más agua. Al comenzar a amasar estaba la masa muy-muy pegajosa, pero a medida que amasaba mejoraba la textura. Al final me ha salido un pan parecido al anterior (que no es que esté mal), aunque tal vez con unos pequeños agujeros (casi no se ven. De 1mm o menos). Me temo que si añado más agua no podré amasar. No sé si no quedará más hueco por no dejar suficiente tiempo, o por lo contrario. Después de la segunda fermentación, al manipularlo para hacerle cortes y meter al horno, se baja un poco. En el horno echo agua los 15 primeros minutos para mantener la humedad. por cierto, ¿el agua es mejor echarla sobre las paredes del horno, sobre todo el pan, o sobre los cortes del pan? ¿no serviría dejar un vaso o una bandeja con agua para que se vaya evaporando?

La verdad es que yo de "mejorantes" no entiendo nada, y si se trata de productos artificiales-químicos no quiero saber nada de ellos. Yo me refería por ejemplo a añadir un poco de gluten (que no sé si es algo a lo que se suela denominar "mejorante") para dar más fuerza a la harina integral. La verdad es que no sé cómo se produce el gluten. Me supongo que habrá trigos que tienen más gluten que otros, y que de ellos sacarán las harinas de fuerza, y el gluten concentrado. No sé si el proceso de extracción del gluten será simplemente físico, o si será químico y se tratará de un producto desnaturalizado (me gustaría saberlo).

Un saludo

Bueno, después de leeros, me atreví con este pan, la verdad es que con solo ver las fotos de Ibán ya se me hacía la boca agua y tenía que probar.

Lo he echo tal y como pone la receta de Ibán, y hasta la segunda fermentación, todo estaba saliendo bien, pero creo que en el horneado ha sido cuando algo ha fallado, no se, no conseguía alcanzar los 230º que dice la receta así que se horneó todo el tiempo a unos 200º. También lo tuve que sacar antes, pues se me estaba dorando demasiado, aunque le puse una bandeja a modo de "pantalla" entre el pan y la resistencia de arriba. Puse calor arriba y abajo sin aire y en 50 minutos, lo tuve que sacar, aunque creo que si lo hubiese sacado a los 45 minutos, no hubiera quedado tan "morenito" jejeje.

Bueno, no he podido esperar 24 h. pero tras 12 horas, está delicioso, la miga me ha salido bastante compacta, con alvéolos muy pequeños, pero el sabor......el sabor es indescriptible, nunca había probado un pan así.

MIrad, también creo que la greña está bastante regular, pero la próxima vez que lo haga, espero salga algo mejor.



Y el corte de más cerca, para que veáis como ha quedado la miga, muy compacta, ni siquiera se parece a la miga de Iban....(pero lo lograré, jejeje)




Saludos y gracias por todo lo que me estáis enseñando.

Hola a todos,

Yo también hice ayer este pan, de hecho es mi primer pan con masa madre. Al principio la masa era muy pegajosa, y pensaba que se iría asentando conforme fuese reposando, pero la verdad es que no fue del todo así. En cada amasado (le hice varios amasados cortos con reposo de 15 minutos al principio) se me seguía pegando a las manos, y para la última fermentación, después de hacerle un plegado, no me atreví a darle forma y lo metí en un molde . Quizá tendría que haberle puesto un poco menos de agua, la mm era bastante líquida, supongo que con la práctica iré viendo...

Lo horneé (aun con el riesgo de quemarlo, mi horno tiene roto el termostato, así que sabía que era más que posible) y esta mañana lo he abierto porque no aguantaba más... y bueno, este es el resultado: casi quemado por fuera, miga prieta, pero riquísimo de sabor. La verdad es que me daba un poco de vergüenza ponerlo con los panes que hacéis tod@s, pero todo sea por aprender! En cuanto practique unas cuantas veces más y me haga con un horno nuevo, seguro que no se me resiste!

Por fin he hecho este pan (jod..r Iban que buen pan preparas para los cursos, a ver cuando te pasas por Donosti)

Aunque la miga, más por prisa que por mezcla, me ha quedado un poco prieta hay que reconocer que el sabor es fantástico. Tengo que reconocer que el pan ha salido del horno un poco torrado y sin embargo eso le ha proporcionado unos aromas riquísimos (a mí que me suelen gustar los panes "claritos").

He hecho una pequeña variedad en la receta "garrapiñando" un poco las nueces con caramelo y dejando de echar la miel. Me gusta como se compensan la acidez de la MM y el caramelo. Esos sí, este pan es energía pura, que subidón!!.

Por otro lado, y viendo el gasto energético de 50 minutos de horno, he aprovechado y he metido dentro del horno 3 patatas que posteriormente nos las hemos comido en casa aliñadas con sal, mantequilla y una buena cantidad de pimienta negra. (Esto último ha sido pa' dar envidia, sobretodo )

Hola paneros!

Después de unos meses de solo usar la panificadora y de comprar los panes "diferentes" en la panadería de toda la vida... me dispongo a aventurarme con fuerzas renovadas a crear una masa madre y a hacer este pan. Pq. no!!?

Me quede un poco "ploff" después de los intentos de MaMa que no salían bien. Si que crecía pero la textura no era ni mucho menos la que veía en algún video de Iban de youtube. Y claro, los panes era como que pesaban mucho y salían piedras que sólo mi padre se atrevía a comer (debo decir que no ha perdido aún ningún diente comiendo mis panes )

Respecto este pan tengo una pregunta, que quizás alguien ha respondido en las intervenciones anteriores (que leí ayer y ya las tengo todas mezcladas):
- En vez de los "350 g harina panificable" qué otra harina puedo usar y en qué cantidad? el hecho de mezclar la harina de centeno con la de trigo es para que sea más manejable? para que salga una miga más alveolada? ....?

De momento empiezo en breve con la MaMa. Tendréis noticias mías cuando empiece con el pan.

Gracias!!
Olga.