El foro del pan

Bueno, por fin he abierto el pan. La corteza ya no está crujiente como ayer, se ha quedado como más blanda (¿es algo habitual) y la sensación es de mayor densidad (aunque pesa algo menos que ayer):

Pues aunque como decía Iban, nos podemos desviar de este hilo, pienso que el tema de insistir o no (en hacer pan, cocinar, o lo que sea), tiene mucho que ver con el interés verdadero que cada uno tenga por conseguirlo.

Yo antes hacía pan con panificadora eléctrica (en realidad pensaba que hacer pan era difícil, por eso la usaba, pero no descartaba empezar algún día a hacerlo sin ella). Los panes con harinas comunes salían bien, pero no dejaban de ser un poco insulsos para mi gusto. Me encanta el centeno, pero en cuando intentaba ponerlo en algún pan el resultado era una masa cruda por dentro y hecha un pegote. Me salió mal muuuchas veces, pero no quería resignarme a utilizar sólo "preparados panificables"; yo sabía que había algo que se me escapaba, así que preguntando aquí y allá me recomendaron este foro, y entendí muchas cosas. Descubrí la existencia de la "famosa masa madre" de la que tanto había oído hablar y de la que pensaba que era tan difícil de conseguir y mantener. Probé a crearla, me salió a la primera (suerte de la principiante, supongo), pero seguro que de no ser así, lo hubiese intentado de nuevo... Hice mi primer pan, y han seguido algunos más; me falta todavía mucho que mejorar, pero ahí vamos, porque realmente era algo que quería conseguir y que me llena un montón.

Cuando cuentas a la gente que haces pan en casa, y de esta manera, con levadura natural o masa madre, enseguida se echan las manos a la cabeza, y piensan como yo pensaba, que es algo difícil, que lleva muuuucho tiempo y que vaya manera de complicarse la vida (menos alguna que otra amiga mía, que ya está creando su propia madre).

Al final, mucha gente saca la conclusión de que es mucho más fácil y mejor comprar el pan ya hecho. Huelga decir que mucha de esta gente come precocinados, y cosas "simples" por la misma falta de interés en hacer algo por ellos mismos, pensar un poquito e investigar (aunque no digo que sean todos). Lo que no sé es hasta qué punto saben lo que se pierden.

Son unos panes fabulosos, os aplaudo.
Yo os animo a continuar igual que me animo a mi misma a pesar de la lucha con los que opinan que no estoy bien de la cabeza

Hola, nhoa:
Hay varias cuestiones. Para empezar, no puedes intentar comparar (o sacar conclusiones directas; conclusiones sí, pero no es el mismo pan) del pan de centeno alemán. Es otro animal, un pan 100% centeno, y las "reglas del juego" (uy, qué fino ) para los panes de centeno son un poco distintas. Para empezar, si con harinas de trigo hay bastante diferencia de calidades y absorción de agua, en el caso de las de centeno (que en nuestro entorno no son tan normales) pues la cosa es la locura; no están tan estandarizadas como las de trigo, así que a veces las diferencias son bestiales (a veces es difícil que el fabricante de la harina te diga tan siquiera la tasa de extracción de la harina). Además, los panes sólo de centeno necesitan una gran hidratación, apenas (o nulo) amasado y una manipulación y fermentación diferente.
Respecto al de trigo, centeno, pasas y nueces, pues eres un claro ejemplo que suelo poner en los cursos (no te lo tomes a mal). Si tomas una receta, pero cambias los ingredientes de esa receta... la receta cambia, y entonces da igual que sigas las instrucciones al pie de la letra, ya que no es la misma receta... puede incluso que esas instrucciones se conviertan en exactamente lo contrario que deberías hacer con los cambios que has introducido. Es un poco como si estás acostumbrada a hacer tu receta de arroz... y un día la haces con arroz integral (que tarda siglos en cocerse), o si para tu receta de arroz bomba/redondo/almidonoso, pues un día usas arroz basmati... nunca saldrá. Jamás podrás hacer un arroz como estabas acostumbrado. No es bueno ni malo
Vamos por partes.
La receta del programa de Robin Food es la que da nombre a este hilo, pero adaptada a su uso con levadura, para que sea más fácil de hacer (sobre todo si no te quieres líar con masa madre). El centeno necesita una buena acidez para fermentar, mírate . No es casualidad que los países consumidores de centeno usen masa madre natural (acidificada de manera natural) y que eviten la levadura (no verás muchos panes de centeno hechos con levadura). Así que, para el prefermento, intenté hacer una masa fácil (con harina de fuerza) bien seca para conseguir bien de acidez. Prueba a usar el prefemento con harina blanca, creo que verás algo de diferencia (además del hecho de que metes harina blanca a la masa).
Uso de harina integral. Como decía antes, si introduces cambios, tienes que estar al corriente de lo que esto va a suponer. Lo que has hecho es hacer un pan 100% integral, pero con la receta de un pan que era ligeramente integral. ¿Resultado? Hubieras tenido que echar mucho más agua (como has visto, la harina integral absorbe más que la blanca, lo pone en el hilo básico de las harinas, ). Además, al sustituir la harina de trigo del prefermento por harina de centeno, has hecho que sea un pan mucho más de centeno, mucho más denso (también habrás leído que el centeno tiene bien de gluten... pero es un gluten que no tiene la misma capacidad plástica que el trigo). De ahí que tus esfuerzos por amasar fueran en vano. Las masas integrales son más costosas de amasar (y se amasan menos) y con centeno todavía más.
Así que tenemos un pan integral, que por naturaleza será más denso; que además tiene más centeno, que por naturaleza será más denso Vaya, que no es ni bueno ni malo, pero es, simplemente, otra criatura.
Ahora, una de ideas. Yo probaría a hacer la receta pero usando mucha más agua, no te asustes porque se te pegue, y haciéndola en molde... así no tienes que formar Además, probaría a combinar el prefermento con una parte del cereal remojado previamente (haz, por ejemplo, una mezcla de parte de la harina con agua y tenla en la nevera toda la noche, incorporándola a la mezcla final al día siguiente). Pero, vaya, si quieres usar más centeno, tírate de cabeza a la masa madre.
Ufff, vaya tocho te he metido. Me ha parecido que has pasado en un solo pan por un proceso de aprendizaje brutal... que a veces lleva meses y meses. Te has enfrentado a una cantidad de retos (a la comprensión y a la manipulación) basssssstante guapa. Así que te animo. Anota todo, digiérelo... ¡y al ataquerrr!