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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Jue 08 Abr, 2010 22:55 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 15:03
Mensajes: 16
Ubicación: PAMPLONA
Hola a tod@s,

puestos a pedir me gustaría que quienes lo hayáis hecho compartieseis con todos la foto del corte. Yo lo he hecho también y externamente es muy parecido a los vuestros pero me ha quedado una miga bastante compacta ( me imagino que por inexperiencia prácticamente con todo jeje) pero sí me gustaría ver cómo debería ser la miga.

Mil graciasssssss.


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Vie 09 Abr, 2010 11:30 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 19:37
Mensajes: 26
¡Hola majicos!

?Alguien podría decirme cómo adaptar la receta para hacerlo con levadura? ¡Gracias!


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Vie 09 Abr, 2010 11:55 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2336
Mamápan escribió:
¡Hola majicos!

?Alguien podría decirme cómo adaptar la receta para hacerlo con levadura? ¡Gracias!

Muy sencillo. ¿Cuánta masa madre pone? 200 g
¿Cómo va? Hidratada al 100% (o sea, que 100 g son de agua y 100 g de harina).
Listo, sumas 100 g de agua al agua de la receta y 100 g de harina a la harina de la receta, y listo.
¿Levadura? Muy sencillo, sólo tienes que leer el hilo sobre el uso (y abuso de la levadura). ¿No es bello ser capaz de hacer recetas uno mismo?


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Sab 10 Abr, 2010 23:35 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 11:03
Mensajes: 25
Buenas...

aquí estoy también liado haciendo este pan...permitidme unas preguntillas de principiante.

De que manera le afecta si la primera fermentación es larga (toda la noche) en la nevera? porque estoy valorando el no trasnochar. Sería posible realizar el plegado al finalizar la primera fermentación?

Hablando del momento de hornear, cómo saber si aún le queda potencial de crecimiento? o eso ya es una cosa basada en la experiencia?

Voy amasando mientras espero si alguien anda por ahí para contestarme.

Gracias

Salut


Gabo


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Sab 10 Abr, 2010 23:56 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2336
gabo escribió:
De que manera le afecta si la primera fermentación es larga (toda la noche) en la nevera?

Pues a este pan le puede venir muuuuuuuy bien; acentuará el sabor ácido (lo cual compensado con el dulzor de las pasas y las nueces puede ser más que interesante). La miga se "gelatinizará" más, pero con una buena fermentación, no es problema. Simplemente queda una miga más "rústica".

Citar:
Sería posible realizar el plegado al finalizar la primera fermentación?

Mmmm, claro. Puedes darle un pliegue a mitad, o antes de dejarlo fermentar. Mañana, si es que no horneas hoy, puedes sacarlo de la nevera y, al formar, el pan perderá frío; formas, fermentas y listo. Otra idea es dejarlo fermentar en su cestito (o invento casero similar) y mañana horneas.

Citar:
Hablando del momento de hornear, cómo saber si aún le queda potencial de crecimiento? o eso ya es una cosa basada en la experiencia?

La experiencia es fundamental (como para hacer arroz, natillas, cocidos, etc.). No obstante una detenida observación ;) de la masa te puede ser muy útil. Lo vas tocando y observas cuando comienza a estar demasiado hinchado y empieza a relajarse, listo.


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Lun 12 Abr, 2010 17:17 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2336
Sole escribió:
me gustaría que quienes lo hayáis hecho compartieseis con todos la foto del corte. Yo lo he hecho también y externamente es muy parecido a los vuestros pero me ha quedado una miga bastante compacta ( me imagino que por inexperiencia prácticamente con todo jeje) pero sí me gustaría ver cómo debería ser la miga.


Aquí tienes, el de este fin de semana.

Imagen

:) El centeno es el integral de Rincón del Segura, que es más marroncito que gris, otras veces queda más grisáceo.

Esto es la rebanada central de una pieza de aproximadamente 1 kilo.


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Lun 12 Abr, 2010 19:02 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:02
Mensajes: 1247
Ubicación: La Tierruca
Pues yo hice este pan ayer y la miga me ha quedado muchísimo más prieta. Yo creo que me precipité al hornearlo, tenía que haberlo dejado más tiempo en el baneton, ¿no creeis? Además se me quemó un poco por debajo, como mi horno sólo da calor por ahí... ¡Ay madre, cuánto queda por aprender!

Imagen

¡Aunque el saborazo no se lo quita nadie!


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Lun 12 Abr, 2010 19:13 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2336
LaMaga escribió:
Pues yo hice este pan ayer y la miga me ha quedado muchísimo más prieta. Yo creo que me precipité al hornearlo, tenía que haberlo dejado más tiempo en el baneton, ¿no creeis?

Bueno, vayamos por partes.
1. Harinas que usaste, y en qué proporción
2. Temperatura y tiempo de fermentación
3. Temperatura y tiempo de horneado

Yo, en el de la foto, si te sirve de algo usé
1. Trigo de Harivasa (mezcla de banda verde -panificable- y 7 de julio -gran fuerza, quedaría algo tipo 12% digo yo); la de centeno integral de Rincón del segura. 350 trigo, 150 centeno.
2. Madre fermentada toda la noche (8 horas) a temperatura ambiente. Fermentado a 26º durante 3 + 2:30 horas (más o menos, puede que algo más... sí, seguramente casi una hora más, entre el reposo y pliegues, un total de aprox 7 horas).
3. 1 hora, empezando a 230º y acabando a 200-195.


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Lun 12 Abr, 2010 19:37 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:02
Mensajes: 1247
Ubicación: La Tierruca
1. Trigo panificable de la panadería del barrio (es un paquete sin etiqueta, de la que usan ellos) y centeno de Segura. 700gr trigo, 300gr centeno.

2. Madre de centeno fermentada 15 horas, alimentada al principio y a la mitad. 1ª fermentación a 23ºC más o menos durante 3 horas, 2ª fermentación unas 2.30 h. Total: unas 6 horas.

3. Horno: 50min. Los primeros 15min a 250ºC, los siguientes a 200ºC o 190ºC.

Me está dando a mí que con 23ºC tenía que haberle dado más tiempo al pan para que se desarrollase.


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Vie 16 Abr, 2010 12:06 
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Registrado: Mié 14 Abr, 2010 8:58
Mensajes: 19
Hola!!

Voy a probar con este pan ... tengo masa madre de centeno y de trigo (esta última más madura). Las alimenté ayer a las 15:00 y ahora estan en reposo (han bajado). Tengo dos preguntas:
- Para usar una de ellas en la receta, ¿es necesario volver a alimentarla, o puedo poner ya los 200 gr?
- ¿Qué significa "... o bien puedes poner 150 gr de madre sólida (al 50-60% de harina) ..."

Gracias.


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Traducción al español por Huan Manwë