El foro del pan

2º intento de pan integral de trigo y centeno con pasas y nueces: menos centeno, más agua = una especie de porridge, de hecho el anterior era más manejable, así que...

prefermento:

140 gr. centeno
140 gr. agua
1 gr. levadura

masa:
400 gr. trigo
100 gr. centeno
345 gr. agua
6 gr. levadura
12 gr. sal
15 gr. miel
100 gr. nueces
100 gr. pasas

Parte de la masa se paso la noche en la nevera haciéndose el harakiri.
Al día siguiento por la tarde mezclé todo (salvo nueces y pasa) y salió el porrigde ese que comentaba, ante el terror de qué hago yo ahora con esto, lo volví a meter a la nevera. Al día siguiente lo saqué, lo tueve como tres horas fuera, lmezclé con las nueces y las pasas y le dejé reposando una hora y media. Lo metí al horno dónde se hizo la torta que está en la foto, ni abirse ni ná, de ná. El aspecto fue en mi opinión mejor el del anterior, la textura de la miga mejor está (más blanda), y el sabor yo diría que mejor el del anterior, tenía más sabor (para gustos...).

Yo tengo una duda que creo que es importante:
El hecho de que salga la miga tan apretada, sin alveolos ni nada... es tema del tipo de harina? es por usar masa madre? la masa madre le da "gusto" y "aroma" pero no hace que la masa "leve"?

Tengo que revisar el foro donde explicais las propiedades de las harinas y todo esto...

Y en cuanto pueda os posteo fotos de mis últimos panes!

Olga.

Hola Olga,

yo cuando hice el anterior pan pensé que una de las cosas que influye en la falta de alvéolos es la escasez de agua, ya que así queda todo más prieto. Pero esta vez el pan llevaba mucha agua, ha fermentado bastante y aun así la cosa sigue parecida (aunque más blanda), así que...