Aquí mi pequeñísima contribución a una de las recetas más posteadas últimamente en el foro. La verdad es que no sabía donde ponerla, pues me tienta también el hilo de este mes...
Como algunos otros, yo también he hecho alguna adaptación a la receta original de Ibán: he puesto un poco más de centeno y un poco más de agua, además de usar MM seca, al rededor del 60%; aquí van los pasos que he seguido:
400 gr centeno integral [i]bio[i]
600 gr fuerza
300 gr MM 60% aprox.
700 gr agua
18gr sal
90 gr pasas
90 gr nueces
Lo primero que pasó fue que, después de mezclar harinas y 600gr de agua, me estaba muriendo de sueño. Así que pasaron toda la noche haciendo autolisis dentro de la nevera.
A la mañana siguiente, después de perder un poco el frío, añadí la Masa Madre, y unos minutos después la sal, con unos 100gr más de agua. Al principio me costó integrar el agua nueva, pero gracias a los reposos anteriores luego no fue problema. La mezcla era sólo un poco difícil de amasar, no demasiado.
Hizo una primera fermentación bastante larga a la temperatura de mi cocina, unos 21ºC, de unas 5h, pues estuve fuera de casa. Luego separé en dos y formé, incluyendo los pezoncillos o xuscos, que realmente fueron lo mejor! Los puse a reposar en tela otras 2h más o menos.
Estuvieron en el horno poco, 15' con vapor a 240º y luego otros 35' a 210º.
Fueron todo un éxito. La textura era bastante ligera, a pesar de haber subido la cantidad de centeno. La corteza quedó como me gusta en este pan, contundente, robusta. En esta ocasión no puse ni azúcar ni melaza pues ya me basta con el dulce de las pasas, para probar.
En casa es muy difícil esperar para probar el pan pues todo el mundo es muy desesperado. En esta ocasión esperamos apenas unas 6horas para partirlo y volaron los dos.
Creo que uno de los puntos más débiles que tengo es el formado, donde me siento más limitado, pero la verdad es que en persona era más bonitos
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