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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Mar 15 Abr, 2014 16:07 
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Registrado: Jue 06 Feb, 2014 9:48
Mensajes: 18
Hola a todos!!
Me he decidido a hacer este pan pq desde que vi el vídeo de Ibán lo tenía en mente y hasta que estuviese en mi boca no iba a ser feliz!
Bueno, os cuento que no me he atrevido con MM aún, necesito más experiencia, así que seguí la receta según el vídeo de Ibán. Todo salió como el vídeo a pesar de que no encontré harina de centeno integral y utilicé de centeno blanca (no sé si esto varió en algo el resultado)

A la hora de pulverizar mi horno que es de los modernos sí noté que no salía apenas vapor y eso que estaba bien caliente.
El resultado es que no tiene alveolos es más compacto aunque no duro. Me dio la impresión de que al sacarlo del horno era un jovenzuelo y que en unas horas se convirtió en abuelín como si hubiese encogido la corteza. Ayyy no sé si me explico!! De sabor es escandaloso y ya no queda nada de él :mrgreen:

Me podéis decir cómo mejorarlo pq tengo un paté esperando y a mi marido también :)
La harina q no era integral tuvo que ver? Le añado más agua? Es porque no salía apenas vapor al vaporizar? No puse ventilador, sino arriba y abajo.

Gracias y un besazo os adjunto fotikis


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Mar 22 Abr, 2014 22:55 
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Registrado: Jue 06 Feb, 2014 9:48
Mensajes: 18
Holaaaa!!! Ayyyyy que no me decís nada!!! Mañana prepararé el prefermento y pasado lo haré de nuevo.
Después de leer muchísimo he decidido tres cositas a ver si me ayudan...aquí estoy yo hablando conmigo misma je jee

- Añadirle agua para subir la hidratación de la masa aunq tenga q amasar con pliegues al principio a ver si no queda tan compacta.Espero poder formar después... :?
- Precalentar el horno a 250° y mantenerlo a esa temperatura los 10 primeros minutos para ver si al pulverizar no pierde tanto calor aunque no sé si esa es la razón de que apenas haya vapor al pulverizar agua en las paredes.
- Dejar el pan 10 min con el horno abierto al terminar de hornear para el tema de la corteza arrugadita.

Si algún alma caritativa me lee y piensa otra cosa que me lo diga please y si no pues que Dios me coja confesada :roll:

Saludos mil!!!


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Mié 23 Abr, 2014 11:56 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
Mensajes: 1637
Hola, seasand, tu pan tiene una pinta deliciosa, a pesar de esos problemilas que tú hayas podido encontrar.

Puedes utilizar harina blanca, claro. Será también muy rico. Y el tema de la masa, si ves que tu masa está muy dura puedes añadir agua, ¿cuánta? hasta el punto en el que tú te encuentres cómoda amasando, que no se te pegue por todas partes y te haga poner nerviosa. No por más agua va a estar mejor, pero si está demasiado seco la miga será muy compacta.

Si ves que la corteza se ha arrugado, como si hubiera envejecido, es porque quizás todavía conserva agua en su interior. Haz lo que comentas de dejarlo un ratito dentro del horno con la puerta abierta.

Si en lugar de pulverizar puedes poner un recipiente con agua en la base del horno será mucho mejor. Así no tendrás que abrir el horno con la consiguiente pérdida de calor. Y ya no te voy a hablar de utilizar piedras volcánicas para no liarte mucho, pero si te enganchas al pan no estaría mal que te hicieras con unas cuantas. Verás que eso le vendrá muy bien a tus panes en los primeros minutos de horno.

Venga, ánimo… a por el siguiente pan!! ;)


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Mié 23 Abr, 2014 22:22 
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Registrado: Jue 06 Feb, 2014 9:48
Mensajes: 18
Hola MMF!! Gracias por tu respuesta y consejos!!
Voy a intentarlo así entonces.Al final mañana haré el prefermento y pasado hornear.
Compraré mañana alguna bandeja pequeña para poner agua porque sólo tengo bandejas grandes y no es lo más conveniente.
Si no recuerdo mal hay que sacarla pasados los 10 primeros minutos no?
Y otra cosa que no tengo muy clara pongo abajo el horno al principio y después las dos resistencias o continúo poniendo ambas desde el principio?
Gracias pero muchas!!!


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Jue 24 Abr, 2014 7:05 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
Mensajes: 1637
No hace falta que compres nada, digo yo :roll: en principio prueba con lo que tengas, que siempre tendrás tiempo de comprar mil cosas. Eso sí, cuida que no sea de cristal, barro o algún material que pudiera romperse con el calor.

Si no echas mucha cantidad de agua no tendrás que sacar el recipiente, utiliza el agua suficiente como para que se evapore en los minutos iniciales y no tengas que andar manipulando.

Al principio hornea siempre con la resistencia de abajo y cuando el pan haya finalizado su expansión ya puedes hornear con ambas. Si enciendes la de arriba desde el principio se sellará la corteza y no abrirá bien.

Ya nos contarás ;)


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Jue 24 Abr, 2014 14:58 
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Registrado: Jue 06 Feb, 2014 9:48
Mensajes: 18
De acuerdo!!! Muchísimas gracias MMF!!!
Os cuento próximamente!!!
Un saludo!!!


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Sab 26 Abr, 2014 22:27 
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Registrado: Jue 06 Feb, 2014 9:48
Mensajes: 18
Hola a todos!!! Aquí estoy de vuelta. Lo prometido es deuda.
Aquí os traigo mi pan del cual ya queda la mitad puesto que después de 24h, no sé ni cómo hemos podido resistir, lo hemos cenado junto a un buen foie, una ensaladita de tomates raf con ajito picado aliñado con un buen chorro de aceite de almazara, acompañado todo con un tinto de la tierra. Ayyyy qué maravilla...

Bueno, al tema jeeee.
Hice los cambios. Aunq preparé una bandeja para ponerle agua, no me atreví porque quedaba muy poco espacio entre la misma y la del pan. Tampoco tengo guantes adecuados así que me equiparé mejor y lo probaré sin duda.
Me disponía a poner la opción del horno de sólo resistencia de abajo cuando me di cuenta de que te obliga a utilizar aire, así que como leí que reseca el pan, al final puse ambas resistencias sin aire a 240°. Vaporicé tres veces los 10primeros minutos.

Respecto a la corteza, ayer se veía crujiente y buena pero hoy no está igual, está dura. Sí me gustaría mejorarla. Supongo que es el tema humedad.

El aumentar la hidratación ha sido el todo, el cambio en la miga ha sido muy significativo, se puede apreciar en las fotos de hoy comparándolas con las anteriores en las que estaba un tanto densa. Estoy encantada!!!

El sabor riquísimo. Este pan es fantástico!
Os dejo fotos a ver qué os parece.
Saludos


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Mié 30 Abr, 2014 9:14 
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Registrado: Lun 11 Nov, 2013 23:51
Mensajes: 190
Ubicación: Guarnizo!!!! Cantabria
Hay muchos foreros que cuando meten el pan apagan el horno 10 minutitos. Eso si, le han hecho un buen pre-calentamiento!!!!
Tiene muy buena pinta!!!! Este es mi pan preferido y si le haces con arandanos.... :P :P :P es gloria bendita!!!!!


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Lun 02 Jun, 2014 15:14 
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Registrado: Mié 23 Abr, 2014 7:23
Mensajes: 47
hola,
tengo mi pan de centeno en primera fermentación. Entiendo que la experiencia y la observación serán mis mejores maestros, pero hasta que haya hecho mas horas de panadería, tengo una pregunta: cómo se que mi pan está listo para dar forma y comenzar la segunda fermentación? No se si me explico correctamente, pero ya que la temperatura y la humedad son variables, hay algún consejo que me podáis dar para saber cuando actuar? algún truquito
Por cierto,justo antes de comenzar a hacer panes en casa había leído un libro de un gurú que cuenta casos de éxito como los Beatles o BillGates y dice que todos han pasado por lo mismo: 10000 horas de prácticas y ensayos...


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Lun 02 Jun, 2014 22:16 
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Registrado: Lun 11 Nov, 2013 23:51
Mensajes: 190
Ubicación: Guarnizo!!!! Cantabria
A ver como te lo explico con palabras.... lo primero que te tienes que preguntar es si lo has hecho con levadura o con masa madre.
Si lo has hecho con levadura... que cantidad???
Y eso ya te dará pistas de si la masa puede estar en 1 hora, 4 o 12...
Por ejemplo yo, en cantabria, que hace aun fresquito, le pongo 150gr de mm y el otro dia lo tuve solo 4 horas porque despues de formar lo iba a meter a la nevera 14 horas.
Antes de formar tienes que dar tiempo a que hinche un poco la masa, que se note esponjosa.


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Traducción al español por Huan Manwë