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 Asunto: Fougasse. Receta febrero 2014
NotaPublicado: Dom 02 Feb, 2014 23:13 
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LA FOUGASSE

Este mes toca hornear la Fougasse, un atractivo pan. Apetece, solo con ver su elegante presentación y sin duda, va a ser admirada y a triunfar en todas las mesas ( y nosotros con ella). Es un pan francés plano, su receta es fácil, asequible a todos (es el primer pan que enseña a sus alumnos el maestro Bertinet) y esperamos que disfrutéis elaborando ricas fougasses y entre todos completemos esta entrada con vuestras mejoras y aportaciones.
Imagen Fougasse de aceitunas negras

Un poco de historia:

Cuenta la Wikipedia que en la antigua Roma, el "panis focacius" era un pan plano cocido en las cenizas del hogar (focus proviene del latín: fuego, estufa, horno). Este panis focacius terminó convirtiéndose en una amplia variedad de panes de la misma familia, incluyendo la focaccia en Italia, la hogaza en España, la fugàssa en Liguria, la pogača en los Balcanes y la fougasse en Provenza y otras regiones de Francia.
La fougasse, en Francia, más antiguamente llamada Fouasse, se usaba tradicionalmente para calcular la temperatura del horno de leña. El tiempo que tardaba en cocerse, daba una idea de la temperatura del horno y así saber si estaba listo para introducir el resto de panes. Era costumbre que los aprendices de panaderos la consumieran como primer bocado de la mañana. En la actualidad, es muy popular en Francia y hay variedades tanto saladas como dulces.
Vamos a centrarnos en la Fougasse francesa, que se asocia típicamente con la Provenza, pero lo que llamamos Fougasse provenzal, está presente con múltiples variantes, en muchas regiones de Francia. Suelen ser saladas y se reparten sobre todo en el territorio que corresponde a Occitania, aunque también aparecen más al norte como la fouaisse o foisse de Borgoña y la fouée o fouace del valle del Loira. Existe también una tradición de fougasses dulces, como la fouace de la región de Rouergue, la fouace de Nantes, la fougasse de Aigues-Mortes y la de Arlés, y la fougassette de Grasse, perfumada con flor de azahar.
Las versiones modernas, pueden incluir tantos ingredientes como alcance la imaginación del panadero y la tradición de la región, normalmente se añaden especias, fruta seca, roquefort y frutos secos o aceitunas y queso de cabra.
Suelen tener una forma rectangular, redonda o alargada, pero pueden tener forma de corona o de estrella, y algunas versiones se esculpen o cortan con un patrón parecido a una espiga de trigo. Mirad en la foto, que preciosidad está hecha la fougasse que presenta mercado calabajío en su página:
http://www.mercadocalabajio.com/2013/10 ... -paso.html
Imagen Imagen
Imagen

Y ahora las recetas que hemos seleccionado. Es un pan muy sencillo de realizar. Consiste en una masa de pan básico con un 70% de hidratación y una única fermentación, aunque ya veremos que hay recetas con dos fermentaciones.

Recetas:

Fougasse básica, de una fermentación
(tomada de http://unpellizcodecanela.blogspot.com.es/2013/10/fougasse.html)
Se emplea la receta básica de pan. Con esta cantidad salen 4 fougasses de 200 gr. (o se pueden hacer 2 fougasses y 2 panes, a vuestra elección).

500 gramos de harina panadera.(100%)
350 gramos de agua (70%)
10 gramos de levadura fresca de panadero (2%)
10 gramos de sal (2%)

1. Mezclar en un bol todos los ingredientes hasta que toda la harina esté húmeda y no quede agua.
2. Volcar la masa sobre la encimera. Si la encimera se pega se puede untar con una gotita de aceite o espolvorear harina (sólo un pelín, no es bueno pasarse con la harina de la encimera porque acaba integrada en la masa) antes de volcar la masa.
3. Amasar hasta que se convierta en una masa lisa y brillante. La masa es más bien pegajosa (una hidratación del 70% es ya bastante alta) por lo que como mejor se amasa es empleando el método francés o de Bertinet. En este video vemos al famoso Bertinet en acción, elaborando una fougasse como os explicamos.: http://www.youtube.com/watch?v=o6gFnXXPQk8

4. Una vez que esté bien amasado formar una bola y poner en un bol ligeramente aceitado. Al ponerla en el bol la hacemos girar para que se impregne de aceite por todos los lados y la dejamos finalmente con la unión hacia abajo. Tapar el bol para que la masa no se reseque.
Dejar reposar en un sitio cálido durante al menos una hora. Yo la he tenido una hora y media.
5. Una vez transcurrido el tiempo de reposo, volcar con cuidado la masa sobre la encimera ligeramente enharinada. Con cuidado, para desgasificar la masa lo menos posible, extenderla un poco hasta formar un cuadrado. Espolvorear un poco de harina sobre la masa y dejarla reposar durante 5 minutos.
Con ayuda de un cuchillo o de una rasqueta cortar el cuadrado por la mitad para formar dos rectángulos.
Cortar a continuación cada rectángulo para formar tres piezas con forma más o menos triangular. El corte podría quedar más o menos como muestra en el siguiente esquema.
Imagen
6. Coger cada pieza y extenderla un poco, con cuidado, para darle forma triangular. No tienen que ser triángulos isósceles perfectos. De hecho parte del encanto de este pan está en que cada piezas sea diferente y en su aspecto un poco rústico. Con que tengan una forma aproximadamente triangular es más que suficiente.
7. Una vez estirada la masa vamos a hacer los cortes. Deberán ser profundos de forma que atraviesen la masa por completo pero no deberían llegar hasta el borde. Para hacerlos resulta muy cómoda la rasqueta. Hacer un primer corte que vaya de un vértice a más o menos la mitad del lado opuesto (lo que sería una altura del triángulo). Luego hacer 3 cortes en cada una de las mitades del triángulo. En el siguiente gráfico se muestra donde se harían los cortes.
Imagen
Otro video para ver formado y cortes aquí: http://www.youtube.com/watch?v=JSv4nGAuhig
8. Tras hacer los cortes levantar la fougasse y colocarla sobre una hoja de papel de horno, abriendo un poco los cortes para que no se cierren durante el horneado. Si nos resulta incómodo levantar la masa una vez cortada podemos extenderla directamente sobre el papel de horno antes de cortar y hacer los cortes ahí.
En la imagen puede verse cómo han quedado dos de las piezas ya puestas sobre papel de horno.
Imagen
9.Colocar las piezas sobre la bandeja caliente, puesta en la parte central del horno precalentado a 230ºC, durante 12-14 minutos. No dorar mucho. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Fougasse de MM, gorgonzola, higos y nueces (tomada de Wild Yeast http://www.wildyeastblog.com/2009/01/15/gorgonzola-fougasse-with-figs-and-pecans)
Ingredientes
385 gramos de harina de trigo
89 gramos de harina de centeno integral.
261 gramos de agua.
237 gramos de masa madre al 100% de hidratación.
12.5 gramos de sal.
30 gramos de aceite de oliva.
117 gramos de queso Gorgonzola desmenuzado en trozos pequeños.
67 gramos de nueces pecanas picadas (se podrían usar nueces normales).
67 gramos de higos secos partidos en cuartos (si están muy secos los hidratamos en agua caliente un rato antes de añadirlos al pan).
Aceite de oliva para pincelar.

1.Combinar en un bol las dos harinas, agua y masa madre. Mezclar y dejar reposar media hora con el bol tapado.
2.Añadir la sal, aceite de oliva y continuar amasando hasta que el gluten esté bien desarrollado.
3.Estirar y aplanar la masa. Poner sobre la masa el queso, los higos y las nueces. Doblar la masa de modo que los tropezones queden en el centro. Continuar doblando la masa hasta que se distribuyan de manera más o menos uniforme.
4.Hacer una bola con la masa y poner en un bol aceitado. Dejar fermentar durante dos horas y media, haciendo un pliegue después de la primera hora.
5.Volcar la masa sobre la encimera y dividirla en dos piezas. Haremos una fougasse con cada mitad.
6.Poner cada mitad en una hoja de papel de horno. Aplanarla con los dedos y estirarla hasta obtener un triángulo grande (de unos 30 cm. de base y 40 cm. de alto). Hacer los cortes con una rasqueta de la forma habitual: Un corte en el centro a lo largo del triángulo y cortes un poco inclinados en las dos mitades. Agrandar un poco los cortes con los dedos para que no se cierren al crecer en el horno.
7.Cubrir y dejar fermentar durante dos horas y media.
8.Precalentar el horno a 250 C. Podemos poner en el fondo un recipiente con piedras volcánicas o cualquier otro sistema que empleamos para generar vapor durante la cocción.
9.Justo antes de hornear pintar la fougasse con aceite de oliva.
10. Poner la primera fougasse en el horno. Bajar la temperatura a 240 C. Hornear durante 8 minutos con vapor y otros 10 más sin vapor, hasta que la corteza esté crujiente y tostada y el queso esté fundido.
11.Dejar enfriar sobre una rejilla.
12.Hornear la segunda fougasse del mismo modo.

Fougasse de ajo, 2 fermentaciones (tomada del libro de X. Barriga, Pan)
Receta para 4 piezas de 200 gr

Masa:
500 gr harina panadera
300 ml agua
10 gr sal
50 ml aceite de oliva
10 gr levadura fresca
1 diente de ajo picado fino

Para pincelar:
aceite de oliva y 2 -3 dientes ajo picados que se dejan macerar

1. Preparar la masa mezclando todos los ingredientes, siguiendo los pasos habituales, dejando para el final del amasado la levadura
2.1ª fermentación 90 min en un bol tapado. Después, volcar en la encimera y doblarla 1 vez sobre si misma. Taparla y dejar 30 min de reposo.
3. Dividir en 4 porciones de 200 gr y preformar como bolas. Reposo de 15 min de las bolas tapadas.
4.Estirar las piezas hasta que tengan 1,5 cm de grosor
5. Precalentar horno a 250ºC con vapor y poner sobre la rejilla la placa de gres o cerámica, para cocer el pan (o la bandeja, si no tenemos)
6. 2ª fermentación: 1 hora, cubiertas de paño húmedo.
7. cuando el pan esté listo para ir al horno, hacer cortes profundos y separarlos. Depositar las piezas directamente sobre la piedra del horno y cocer 25 min.
8. Dejar enfriar en rejilla y pintar con el aceite de oliva.

Nota: Si queremos hacer fougasses de otros sabores, solo hay que sustituir el ajo por el ingrediente que queramos, bien picadito para poder amasar bien (cebolla, jamón cocido, bacon, chorizo, sobrasada, aceite con hierbas provenzales, queso, champiñones, etc).

Fougasse dulce Provenzal
(tomada dehttp://www.fougasse.org/recette-fougasse-provencale/)
350 g de harina, se recomienda T55
100 g azúcar blanco
2 huevos
100 ml de aceite de oliva
60-100 ml de agua
15 g de levadura
5 ml de agua de azahar
100 g de cáscara de naranja confitada, cortada en daditos muy pequeños
1 naranja grande, de preferencia ecológica (sin tratar)
3 gr de sal

1. En un bol grande, mezclar el azúcar, la harina y la sal. Hacer un hueco en el centro de esta preparación, y añadir poco a poco la levadura diluida previamente en un poco de agua. Añadir de 60-100 ml de agua, según absorba la harina.
2. Mezclar y dejar reposar durante diez minutos.
3. Rallar la piel de la naranja y exprimir la fruta para obtener el zumo.
4. A continuación, mezclar en un tazón pequeño, los huevos, el zumo, la ralladura de naranja, el agua de azahar y el aceite de oliva. Seguidamente verter poco a poco esta mezcla en la masa para ir integrando los ingredientes.
5. Proceder al amasado y cuando falte poco para terminar, añadir los daditos de cáscara de naranja confitada, cortado en tiras pequeñas, amasar todo junto de nuevo y dejar reposar la masa, al menos 10 min.
6. Luego cortar la masa en dos porciones y darles forma ovalada e intentar que el grosor de los bordes sea lo más regular posible , aplanar la masa y hacer los cortes.
7. Levantarla en el aire (se abrirán los cortes) y ponerla en papel de hornear. Tapar con paño húmedo. Dejar fermentar al menos una hora en lugar protegido de corrientes de aire o fuentes de calor demasiado grandes.
8. Mientras fermenta, precalentar el horno a 180 ° C y antes de meterla, pincelar con un poco de aceite. Cocer durante unos quince minutos, hasta que esté dorada.

Cien recetas de fougasses
¿Queréis más ideas?, aquí hay recetas para todos los gustos, fougasses saladas y dulces, incluso para Thermomix. La página está en francés. Si alguien tiene problemas o dudas de traducción, que lo diga, que trataremos de resolverlas http://www.fougasse.org/recettes-fougasses-populaires/
En español para TMX: http://www.velocidadcuchara.com/2009/09/fougasse/id=46

Y ahora, dejamos volar libremente vuestra imaginación, para que inundéis el hilo, con todas vuestras ideas y elaboraciones de este bonito pan "de diseño", no hay excusas, animaos y ¡Todos a los hornos!.

(Entrada preparada en equipo por Carmen Pan y Panciencia)


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 Asunto: Re: Receta Febrero 2014: Fougasse. ¡Participa!
NotaPublicado: Dom 02 Feb, 2014 23:31 
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Registrado: Dom 12 Ago, 2012 18:45
Mensajes: 899
Ubicación: Valencia
Felicidades a las dos! Me ha encantado :D :D

A "fougassear" toca!!! :mrgreen: :mrgreen:


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 Asunto: Re: Receta Febrero 2014: Fougasse. ¡Participa!
NotaPublicado: Dom 02 Feb, 2014 23:40 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5771
Panciencia, Carmen Pan, felicidades a las dos , habéis hecho una presentación super completa y preciosa. A quien no le den ganas de hornear fougasses después de leer todo esto, es que no tiene sangre en las venas ... uy, que diga... harina, agua y algún fermento, en las manos :D
¡Mil gracias!


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 Asunto: Re: Receta Febrero 2014: Fougasse. ¡Participa!
NotaPublicado: Lun 03 Feb, 2014 8:22 
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Registrado: Vie 19 Ago, 2011 6:59
Mensajes: 122
Enhorabuena a las dos!!!!. Me ha encantado la entrada y las ganas de ponerme a hacer Fougasse que habéis transmitido.


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 Asunto: Re: Receta Febrero 2014: Fougasse. ¡Participa!
NotaPublicado: Lun 03 Feb, 2014 8:49 
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Registrado: Vie 22 Feb, 2013 15:55
Mensajes: 79
Ubicación: Cuevas de San Marcos, Guaro,(Málaga)
Pedazo entrada y receta del mes...y que bien explicado..jaja...Yo llevo varios meses sin hacer receta del mes y aun me quedaran un par de meses mas...así que las iré apuntando para cuando ya pueda...ponerme manos a la masa...que se me acumula el trabajo...jejeje


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 Asunto: Re: Receta Febrero 2014: Fougasse. ¡Participa!
NotaPublicado: Lun 03 Feb, 2014 12:50 
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Registrado: Mié 16 Feb, 2011 23:45
Mensajes: 239
Haciéndote caso Panciencia .
La hice ayer pues no quería dejarla más tiempo en la nevera para la 1ª fermentación ya que la masa la había hecho el viernes ,llevaba 48 horas y temía que se me pasara de punto a pesar de que llevaba poca levadura .La forme en frío y la puse directamente en el papel de horno y con este fue a la pseudo piedra -ladrillos refractarios de 2cm- que estaba ya caliente después de media hora a230º.Salieron dos una más grande que otra, soy un desastre para hacer cosa iguales .no le hice foto partida para ver la miga.

Harina normal de súper 150g
Trigo integral 100gr
Sémola traída de Tánger por una amiga 100gr
8gr sal
1 gr levadura seca
80gr MM de trigo al 60%
Hidratación de la masa 65%

La corteza crujiente y por dentro una pequeña miga estupenda ,volvere a repetir .


Adjuntos:
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 Asunto: Re: Receta Febrero 2014: Fougasse. ¡Participa!
NotaPublicado: Lun 03 Feb, 2014 12:56 
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Registrado: Mié 15 Ene, 2014 13:31
Mensajes: 11
me voy a volver loca en este foro :shock: que ganas de hacerlas !! hay tantos panes y todos con tan buena pinta que ya no se por donde empezar :lol: :lol: :lol:

creo que este mes voy a intentar hacer la fougasse, parece " fácil" :D

ya ire contando si consigo algo


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 Asunto: Re: Receta Febrero 2014: Fougasse. ¡Participa!
NotaPublicado: Lun 03 Feb, 2014 16:02 
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Registrado: Mar 22 Ene, 2013 17:00
Mensajes: 463
Gracias a todas por los elogios :D. Hemos intentado, como dice Carmen Pan: ¡dar ganas de hacerlas todas!.
marialp, estupendas tus fougasses de semolina y MM. Para la próxima, prueba si quieres, a hacerla de algún "sabor" que te agrade, ¿has visto cuántas hay en la receta "Cien fougasses"?
Namarie, charapa, Lucia80, es facilito, ¡ánimos mis valientes y manos a la fougasse!.


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 Asunto: Re: Receta Febrero 2014: Fougasse. ¡Participa!
NotaPublicado: Lun 03 Feb, 2014 17:42 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5771
Hasta ahora sólo había horneado fougasses con una única fermentación, hinchadas y crujientes , divinas para acompañar unos huevos fritos (con puntillas, por favor, a poder ser :mrgreen: ).

Pero ayer varié el cuento y me puse con una fougasse à l´huile d´olive que como su nombre indica lleva una respetable cantidad de aceite del güeno que le proporciona una textura distinta. Harina T55 82% , harina tostada de garbanzo caserita 18% (a quien no le guste el garbanzo, aviso que se nota) , levadura fresca 0'17% , mantequilla 3%, leche 8'7%, agua 52%, aceite 14'8%, sal 2'3%.
La corteza , aunque algo crujiente, es tierna y la miga es suave. Para entendernos, más o menos ha quedado estilo viena con corteza suave pero resistente, y rústica por la semolina.
(Me explico fatal ¿No habréis entendido nada , verdad? :lol: )

Despues de la 1ª fermentación y previo preformado, estirada en forma rectangular. En su interior lleva untado una especie de chuño a base de leche, crema (yo laban fresco) , aceite, harina y pimienta molida y sobre el, puse un unte de boletus edulis caramelizado a la reducción de Pedro Ximenez que andaba por la despensa, bacon a trocitos más o menos pequeños y parmesano rallado. Esto doblado en tres como un sobre, vuelta a estirar un poco esparciendo por encima una mezcla de semolina +parmesano para darle un aspecto rústico. Le di los cortes correspondientes antes de dejar levar otro buen rato y pal horno a 230ª , yo 20minutos.
Adjunto:
001 - la fougasse à l'huile d'olive  i cigró (600x450).jpg
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La primera mitad fué degustada acompañada de cervecita como paso previo al suave almuerzo, que fué a base de verduras y la otra mitad cayó en la cena transformada en bocata vegetal, con su mayonesa y todo.¡Tomayá! :mrgreen:


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 Asunto: Re: Receta Febrero 2014: Fougasse. ¡Participa!
NotaPublicado: Lun 03 Feb, 2014 18:06 
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Registrado: Mar 22 Ene, 2013 17:00
Mensajes: 463
¡Chapeau Izaskun!, ¡se ve exquisita!.


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Traducción al español por Huan Manwë