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La Crème Namelaka l'Ecole Valrhona
Poco tiene que ver con el pan, pero no me quiero imaginar esta delicia con un brioche por ejemplo. Está "crema" fue ideada por los reposteros de Valrhona (marca puntera del chocolate). El calificativo Namelaka se utiliza en Japón para designar a algo como 'ultra cremoso'. Hay quien dice que la crema namelaka y la ganache montada es lo mismo, puede ser parecido pero para nada es lo mismo. La ganache montada es una ganache que simplemente se pasa por un robot para introducirle aire, mientras que la crema namelaka no tiene nada de aire en su interior, siendo una textura intermedia entre una ganache y una panna cotta. Se puede tomar solo, para rellenos de tartas o cualquier uso de repostería que nos imaginemos.
La receta es sencillísima, lo único que tenemos que respetar es el orden de los ingredientes además de alguna nota sobre la temperatura. Hay que decir que yo aquí os dispongo una receta para la crema namelaka con chocolate con leche, sin embargo no es sustituible por la misma cantidad de chocolate negro o chocolate blanco ya que cada chocolate tiene su porcentaje de cacao (el chocolate blanco no tiene), su cantidad de azúcar o leche en polvo y por tanto cada chocolate exige un mayor o menor porcentaje de leche y de nata.
Hay que decir que se puede aromatizar con lo que más nos guste.
350 g de chocolate con leche 40 %,
5 g de gelatina en polvo o el equivalente en hojas (cada 1 gramo en polvo equivale a 1,5 gr en hojas),
200 g de leche entera,
10 g de glucosa (es posible que puede ser sustituido con miel),
400 g de nata para montar (35% materia grasa)
1.- Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría o hidratamos con agua fría (25 gr) la gelatina en polvo. En caso de la gelatina en polvo, una vez que se forme una especie de goma la fundimos a temperatura mínima en el microondas.
2.- Fundimos el chocolate sin que pase de los 40 ºC, ya que de lo contrario quemaremos la manteca de cacao y será imposible arreglar la receta.
3.- Hervimos la leche con la glucosa y acto seguido añadimos la gelatina (ya sea en hojas o en polvo).
4.- Echamos una cuarta parte de la leche al chocolate fundido y removemos hasta mezclar bien, comprobamos la temperatura. Si está por encima de 35 ºC, perfecto. Si está por debajo tendremos que calentar la mezcla hasta que esté por encima de dicha temperatura. Seguimos removiendo hasta obtener una mezcla saturada de grasa (parecerá una masa grasa).
5.- Echamos otra cuarta parte, cogemos un minipimer y empezamos a batir. Cuando esté bien homogéneo, añadimos otra cuarta parte y hacemos lo mismo. Y así con la última parte de la leche.
6.- Comprobamos la temperatura: si está por encima de 35 ºC, perfecto. Si está por debajo tendremos que calentar la mezcla.
7.- Echamos la nata y mezclamos con la minipimer. Una vez tengamos una mezcla homogenéa la metemos a la nevera como mínimo 12 horas.
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