Izaskun: me viene fenomenal lo que me envías. Y Cecilia, muchas gracias por el vínculo, lo voy a ver y "analizar" para comparar.
Estoy siguiendo dos vías en el "trabajo": de un lado tengo dos libros de referencia para estas adaptaciones. Uno es el The Cake Bible de Rose Levy Berembaum, que tiene una tabla comparativa de porcentajes de ingredientes básicos en los distintos tipos de bizcochos (genovesa, cuatro cuartos, etc.) y luego , que tiene tablas de descomposición de los ingredientes por aportes sólidos y húmedos, grasas, etc., que es fundamental para hacer esas sustituciones como bien indicas y tablas de relación porcentual de ingredientes.
Un aporte más: cuando se añade cacao en polvo, o bien se incrementa el líquido, como indica Izaskun, o bien se sustituye por su peso en harina (esto es, se detrae harina en la misma cantidad que se aporta cacao en polvo).
La segunda vía es la experimental: prueba y cata, ja,ja,ja, porque a veces es algo subjetivo...
La idea es que el bizcocho original está equilibrado... pero para el paladar americano, no para el nuestro. Y por eso estoy modificándolo. Pero cuando se toca un ingredietne (por ejemplo reducción de azúcar...) y como bien ha puesto de manifiesto Izaskun, la fórmula completa se ve afectada en su estructura y equilibrio.
La segunda versión está mejor de sabor (punto dulce justo para mi paladar), pero se ha descompensado la textura: es algo más denso, lo cual es obvio porque el azúcar da terneza.
Ahora veré si: a) reduzco la harina; b) sustituyo parte del azúcar por azúcar invertido o miel, que aportan jugosidad y conservación; c) aumento el líquido o el aceite.
Gracias, chicas,
PS.: Llega un momento que la familia se aburre de los experimentos... como mi hija mayor ha comenzado los ensayos del grupo de teatro va a llevar una contribución dulce a los ensayos, ji, ji, ji... y con eso tengo justificación para seguir preparando el mismo bizcocho un par de veces más. El problema es que es receta "a la americana", lo cual afecta al tamaño (1,750kg. de bizcocho). Hasta que no la equilibre no puedo hacer la tarea de "reducirla"... Pero así es perfecta para hacer tartas o llevar a una reunión familiar o de amigos.