PACMAN
Bizcocho de cacao puro y pasas al mezcal.
Era la base de un postre en un restaurante en el que trabajé.
La receta original sustituye el cacao puro por almendra en polvo, y no lleva pasas al mezcal. Es un bizcocho de miel en realidad, pero yo le he tuneado un poco.
-430 gr huevo
-280 gr mascabado o piloncillo
-90 gr miel
-288 leche entera
-375 harina trigo (11 proteína)
-170 cacao puro (es almendra en polvo en la receta original)
-285 de aceite 0,4
-46 de impulsor (de seguro que se puede hacer con levadura o mama, pero el tiempo exigía rapidez)
-Pasas al mezcal (la receta original no llevaba de esto)
Se blanquean o baten (kitchen air) las yemas con el azúcar hasta obtener una masa aireada y fina. Se incorpora en hilo la leche infisionada con la miel sin dejar de batir (imprescindible kitchen air o similar). Mientras se tamizan la harina y los secos (harina, cacao puro y el impulsor). Vertemos la harina de apoco en la masa aireada de huevos, azúcar y leche infisionada, tipo como si de un tiramisu se tratase, ha de ser de la harina hacia los huevos y no al revés, esto ya sin máquina, con las manos abiertas tipo pala, una vez integradora los secos, añadir en hilo el aceite e integrarlo con la mano tipo pala y sin perder el aire de los huevos.
Introducir en un molde y zumbando al horno para que no se caiga el aire de los huevos. 22 min a 180 grados calor seco sin humedad.
Si puedo os pondré una foto del postre que hacía en el restaurante, el original, para que vean que chulo quedaba. Este bizcocho es tan solo la base.
Saludos
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