El foro del pan

Que buena información Izaskun.
Seguro que de todo esto saldrá un sabroso carrot cake. Menudas sois las dos

Mi única experiencia fue con uno que hice sin gluten, así que poco puedo aportar.
Pero he pensado en una mujer que a veces sigo y os dejo su receta por si puede interesar.

Izaskun: me viene fenomenal lo que me envías. Y Cecilia, muchas gracias por el vínculo, lo voy a ver y "analizar" para comparar.

Estoy siguiendo dos vías en el "trabajo": de un lado tengo dos libros de referencia para estas adaptaciones. Uno es el The Cake Bible de Rose Levy Berembaum, que tiene una tabla comparativa de porcentajes de ingredientes básicos en los distintos tipos de bizcochos (genovesa, cuatro cuartos, etc.) y luego , que tiene tablas de descomposición de los ingredientes por aportes sólidos y húmedos, grasas, etc., que es fundamental para hacer esas sustituciones como bien indicas y tablas de relación porcentual de ingredientes.

Un aporte más: cuando se añade cacao en polvo, o bien se incrementa el líquido, como indica Izaskun, o bien se sustituye por su peso en harina (esto es, se detrae harina en la misma cantidad que se aporta cacao en polvo).

La segunda vía es la experimental: prueba y cata, ja,ja,ja, porque a veces es algo subjetivo...

La idea es que el bizcocho original está equilibrado... pero para el paladar americano, no para el nuestro. Y por eso estoy modificándolo. Pero cuando se toca un ingredietne (por ejemplo reducción de azúcar...) y como bien ha puesto de manifiesto Izaskun, la fórmula completa se ve afectada en su estructura y equilibrio.

La segunda versión está mejor de sabor (punto dulce justo para mi paladar), pero se ha descompensado la textura: es algo más denso, lo cual es obvio porque el azúcar da terneza.

Ahora veré si: a) reduzco la harina; b) sustituyo parte del azúcar por azúcar invertido o miel, que aportan jugosidad y conservación; c) aumento el líquido o el aceite.

Gracias, chicas,

PS.: Llega un momento que la familia se aburre de los experimentos... como mi hija mayor ha comenzado los ensayos del grupo de teatro va a llevar una contribución dulce a los ensayos, ji, ji, ji... y con eso tengo justificación para seguir preparando el mismo bizcocho un par de veces más. El problema es que es receta "a la americana", lo cual afecta al tamaño (1,750kg. de bizcocho). Hasta que no la equilibre no puedo hacer la tarea de "reducirla"... Pero así es perfecta para hacer tartas o llevar a una reunión familiar o de amigos.

¡Qué super interesante todo lo que cuentas Circe, mil gracias !

Hace ya un tiempo que estoy interesada en adquirir el libro The Cake Bible de Rose Levy. Tengo el del pan y seguro que se complementan perfectamente para tener claras cosas fundamentales en ambas elaboraciones.
Ahora bien, acabo de leerte y el descubrimiento, por mi parte, de ese libro de formulaciones en repostería que indicas, ya me ha creado una imperiosa necesidad de tenerlo en mis manos. ¿Es muy "sesudo"? Porque espero que mi cabecita tenga la capacidad suficiente para capire ...

A lo largo de este hilo, que está repleto de cosas riquísimas y tentadoras, está quedando claro que para quien le interese profundizar y entender que es lo que pasa ahí dentro y que es lo que hace que una dulce y exquisita tentación sea exactamente eso , le faltan, además de recetas, que ya hay muchísimas, las herramientas necesarias para poder entenderlas y así tener la posibilidad de intentar formular nuestras propias recetas.
Esto es posible que pueda llegar a ser un trabajito de chinos ya que, así como con el pan contamos con el porcentaje del panadero con toda facilidad, en pastelería/repostería todo se complica ya que la cosa tiene su aquel.... ...entre la inmensa variedad de elaboraciones que precisan , cada una de ellas, técnicas muy distintas, y que sus fórmulas son química pura, y además exacta...

¡Qué suerte tenemos de contar con personas que como tú, nos iluminan el camino! Gracias de nuevo

Yo tomo nota de todo
Hace tiempo que pedía si existía alguna cosa así como el foro del pan pero en pastelería, pero ya os tengo a vosotras dos

Como yo soy tan anárquica, y por obligación me toca estar cambiando constantemente ingredientes, a veces en mi casa también nos comemos cada cosa
Siempre he sabido que la ciencia de la pastelería es muy exacta y a veces así me va.

Lástima que estemos taaan lejos, yo me ofrecería de catadora y así ayudaría en la tarea de llegar a una receta definitiva. De verdad que sería muy sincera

Cecilia, Izaskun, ... cómo quisiera yo estar más cerca... la que liaríamos con alguna otra que yo me sé (bueno y otros ellos también).

Izaskun, ese libro de formulación es sencillo de entender y muy, muy útil. A mi me ha abierto los ojos. Las tablas (en la página 73 del libro) de composición de los principales ingredientes de repostería ya valen por sí el dinero que cuesta el libro (que como habrás visto es baratito). Si lo pides no te cobran gastos de envío en la península y te llega en un par de días (no tengo acciones de la empresa, pero el servicio de librería gastronómica es excelente aunque su oferta muy reducida).

El libro tiene varias partes.

En la primera recurre a la formulación basada en la técnica del porcentaje del panadero, pero usando como ingrediente-referencial el más importante de la receta. En una masa de hojaldre es la harina, pero en una crema pastelera, es la leche, por ejemplo. Así que te será fácil pillar el sistema que usan. Lo llaman formulación relacional (porque los ingredientes se dan en relación con el principal).
Para cada fórmula te dan los valores máximos y mínimos que debe llevar la receta de cada ingrediente, permitiendo así fluctuaciones razonables sin que cambie el equilibrio general de la receta. Y además te dan consejos de sustituciones (desde cambiar el tipo de líquido, la grasa o ciertos añadidos extra y cómo afectan o hay que compensarlos en la masa). Por ejemplo en las fórmulas de bollería tan dan referencias de cuánta azúcar cambiar por azúcar invertido para mejorar la conservación, ... etc.

Otra parte del libro se dedica a traducir las mismas fórmulas a sus valores de líquido grasa, sólidos etc. Y esa parte es super-útil para poder hacer variaciones... Si modificas un ingrediente como el huevo que tiene agua, grasa y residuos sólidos, debes ajustar esos elementos en la fórmula compensándolos... (a esto le llaman formulación integral).

Y por último tiene tablas de composición nutricional de las fórmulas.

Con ese pedazo manual de formulación me preguntareis porqué no tengo resuelta la receta... . Yo me pregunto lo mismo,

Y es que tiene un número de fórmulas pequeño y básico... este tipo de pasteles complicados (una masa base tipo cuatro cuartos en el que sustituye algo por fruta o verdura es complicado y no se aborda directamente) quedan a la experimentación y las cuentas de la vieja...

Que interesante Soy Circe.

Yo ando siempre con los cambios de grasas y me vuelve loquilandia.

Creo que me voy a comprar el libro. Seguro que me aclara muchas cosas.
Gracias

Entonces si queremos reducir una cierta cantidad de azúcar (que acostumbra a ser lo más habitual) ¿Qué modificaciones serían las adecuadas para que no se resienta el buen balance ni del conjunto de ingredientes ni del resultado final del bizcocho?

Y otra cosa... estoy viendo que en el carrot cake de zanahoria del enlace que ha puesto cecília , además de baking powder se pide tambien bicarbonato y no acabo de entenderlo.... ninguno de los ingredientes es excesivamente ácido, cosa necesaria para que el bicarbonato reaccione siendo como es alcalino...