Hola a todos,
como ya no hace calor tenía yo ganas de hacer algo un poco más curradillo. Le ha tocado a la cebada, pero bien de cebada. Harina de cebada, grano de cebada cocidos y cerveza de cebada como líquido. Pues ale, estos son los números gordos:
100% harina
57% hidratación
10% grano de cebada
2% sal
¿Porqué tan baja hidratación? Pues porque el grano de cebada lo vamos a cocer, aumentará su volumen, absorberá un zurruscón de líquido y lo soltará en nuestra masa
Es decir, al principio, al amasar, vamos a tener una masa tan seca que nos costará trabajo amasar y cuando le añadamos el grano de cebada cocido aquello será muuuucho más liquidillo. Pero vaya, eso ya lo sabéis. El 10% de la harina irá a la masa madre, que en mi caso he decidido hacerla también de cebada, ya metidos en el fregao...
Ahora los números un poco más terrenales:
- 600 harina
- 40 g de harina de cebada
- 60 g harina de cebada en la mm
- 500 g de harina de trigo
- 342 hidratación
- 282 g de cerveza
- 60 g de agua en la mm
- 60 g cebada en grano cocida con 300 g de agua durante 1 hora y previo remojo de una noche
- 12 g sal
El procedimiento es el habitual. Amasado normal y corriente y cuando ya esté casi finalizado añadimos el grano de cebada cocido. Lo integramos bien y listo. 3 horas de primer levado y 5 horas y poco de segundo. Lo de las horas ni caso, ya sabéis, miramos la masa, no el reloj
Horneado a 250 grados, 15 minutos y vapor y 45 minutos más sin vapor y bajando 10 grados cada 10 minutos finalizando en 190 grados.
Yyyy de esta guisa queda:
cebada.jpg [ 114.17 KiB | Visto 5188 veces ]
Saludos,
Jose
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