El foro del pan

Fantásticos!. Yo volveré a intentarlo. Voy a aumentar la hidratación y controlar mejor la temperatura de fermentación. A ver si está vez la forma se parece un poquito más al original.

El DOGA dice:
"Reamasado («tendas»): se denomina «tenda» a
cada operación de reamasado, con su posterior reposo, de 25-30 minutos, a que se someten las porciones de masa, cubriéndose la masa para favorecer la fermentación como ya se había hecho en la fase de reposo posterior al primer amasado"

La verdad es que, teniendo en cuenta las exigencias del diario oficial de Galicia y el desconocimiento de la misteriosa y secreta fórmula, podemos darnos con un canto en los dientes si sacamos algo parecido al pan de Cea. Pero por intentarlo que no sea.

Sí, ya he visto que se dan hasta tres tendas con reposos intermedios de 25-30 minutos, o dos con el último reposo más prolongado, pero aquí vuelve a faltar información precisa ya que es imposible que, un pan hecho sólo de MM, esté apunto de horno en tan poco tiempo. Yo la verdad es que lo reamasé como cuatro veces y con los tiempos de reposo intermedios bastante más largos, y aún así, para mi gusto,y visto el resultado, le faltó fermentación.

¿A ver si entre todos acabamos inventando un nuevo pan de Cea?

Mi segunda prueba del pan de Cea.

Aumenté la hidratación al 80% y dejé un reposo final de una hora antes de meterlo en el horno. La corteza me quedó más gruesa y crujiente que la vez anterior y la miga tiene muchos alveolos chiquititos.

OS dejó unas fotos

La miga se ve con muchos alvéolos pequeños y está como trasparente. No sé si es por la alta hidratación o por un excaso de fermentación.