Hola Lotaoto,
con respecto al starch attack, sí. Sin duda que puede haberlo sin que aparezca un agujero. El par de veces que me ha ocurrido era cmo si la humedad fuera creciendo del centro hacia afuera con el paso del tiempo. Poco a poco era como si el pan se comiese a sí mismo dentro.
Y los tiempos, bueno, ya sabes que en esto del pan tiempos y demás es un poco complicado de decir. Hay que cogerle el pulso a la mm, a las masas y demás.
Lo de las grietas puede hacer que tu pan entre sobrefermentado, pero no que tenga después el ataque de almidón. Yo enciendo el horno cuando aparecen las primeras grietas o agujeros, pero ya ca'uno es ca'uno en cómo le gustan los panes.
Horno ardiendo como la barandilla del infierno, bajando poco a poco cada 15 minutos 10 grados más o menos. Si hace falta cubrirlo, lo cubro, pero horno fuerte y generlamente entre 50 minutos y 1 hora. Tras aquellas dos veces ya me aseguré de que no hubiera problemas de ataque de almidón. Si es posible mido la temperatura en el interior con un termómetro de pincho. Con ese tiempo de horno debiera andar por los 100 grados. Con eso problema resuelto (y con 93 grados también
)
Saludos,
Jose
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