|
"Señora Speranza Carai durante los últimos 20 años ha preparado pane carasau en casa. Utiliza en cada tanda 10 kg de harina (una mezcla de 90 % de harina de sémola de trigo duro y 10 % de harina blanca fina), más una pequeña cantidad de levadura fresca. Con esto obtiene 70 discos que divide para obtener 140 láminas de pan crujiente.
Speranza empieza a preparar sus dos tandas de masa a primera hora del sábado. La masa, que se mezcla en jofainas de plástico grandes, es ligeramente blanda y tiene un color beige cremoso que recuerda a la pasta. Esta impresión toma cuerpo cuando la masa se trabaja con una máquina para pasta eléctrica. La masa no se amasa a mano, sino que pasa a través de los rodillos gigantes una y otra vez hasta transformarse en una lámina larga y manejable que se divide a ojo en trozos del tamaño de panecillos.
Su marido, el pastor Guiseppe Scintu, Guiseppe extiende cada bola de masa con un rodillo hasta formar un circulo de unos 30 cm de diámetro; luego, Speranza pasa cada circulo a través de los rodillos de la máquina hasta que la masa está fina como el papel y alcanza unos 60 cm de diámetro. Los discos se intercalan con un paño enharinado, se cubren con plástico y mantas y se dejan reposar en la habitación caliente y humeante.
Mientras, la pareja prepara una segunda tanda de masa, enciende el fuego, limpia, prepara el desayuno y se dispone a realizar la segunda parte. Las largas mesas de caballete se apartan a un lado y se disponen dos sillas muy bajas y unas mesas pequeñas alrededor del fuego. Guiseppe comprueba que el interior del horno está blanco y caliente, después empuja las ramitas humeantes al fondo y limpia la parte frontal. Speranza destapa los discos superiores de masa y los introduce en el suelo del horno. Se hinchan de inmediato, les da la vuelta y los coloca cerca del fuego. A continuación, coloca los panes hinchados sobre la mesa, y su marido los deshincha presionándolos suavemente con un cesto grande. Divide diestramente el pan por la mitad en sentido horizontal y apila las láminas a su lado para que se enfríen.
El proceso completo transcurrido entre hornear y partir la masa no dura más de un minuto. Hace mucho calor, y la pareja debe concentrarse. El más mínimo agujero o desgarro en la masa implica que ésta no se hinchara y no podrá partirse; además necesitan cada pieza para poder servir los pedidos. Cuando han cocido todos los discos, los devuelven rápidamente al horno, que ya está enfriándose, para que su superficie quede bien crujiente. Una vez frías, las pilas de pane carasau se envuelven en papel de seda y ya están listas para los pastores.
Si tiene una máquina para pasta, puede preparar discos pequeños o incluso rectángulos grandes. De lo contrario, un rodillo hará que la masa quede lo suficiente fina. Tuve que hacer dos intentos antes de aprender los trucos de esta receta: utilice mucha harina al extender la masa y, al cocer los discos, no lo haga en exceso, ni permita que aparezcan manchas marrones, pues le sería difícil romperlos. Pártalos por la mitad tan pronto como salgan del horno. Cualquier fallo, por ejemplo que el pan no se hinche o parta, no redundará en el sabor. Ponga de nuevo el pan en el horno y hornéelo durante unos 2 o 3 minutos más hasta que esté crujiente”.
Collister Linda – “Elaboracion artesanal del pan”
|
Registrarse
