El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

Fecha actual Mié 13 Dic, 2017 15:59


Nuevo tema Responder al tema  [ 150 mensajes ]  Ir a página Anterior  1 ... 10, 11, 12, 13, 14, 15  Siguiente
Autor Mensaje
Desconectado
 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016
NotaPublicado: Lun 22 May, 2017 12:25 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1604
Ciabattas​, fementacion natural durante 36 horas y 86% agua, 50% masa madre.

Y un vídeo de como amaneció la masa después de 36 horas comiendo chicles :lol:

En cuando abran alguna pongo foto.


Imagen



https://youtu.be/OgkETbzRjQI


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016
NotaPublicado: Dom 11 Jun, 2017 16:44 
 Perfil

Registrado: Vie 25 Abr, 2014 21:36
Mensajes: 450
Ciabatta sobre poolish Jeffrey Hamelman

Imagen
Imagen


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016
NotaPublicado: Vie 07 Jul, 2017 18:13 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1604
Ciabattas fermentadas con biga de 24 horas de maduración.

65% de harina de fuerza prefermentada en la biga y 35% de panadera eco molida a la piedra, 87% hidratación y 1% Levadura fresca.

Espero que le gusten :D

Imagen
Imagen


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016
NotaPublicado: Dom 09 Jul, 2017 16:16 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1604
Hoy han empezado una ciabatta de las de ayer, muy ricas dicen :) . Una pena el sol en la foto, no se ve bien :|

Imagen


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016
NotaPublicado: Dom 09 Jul, 2017 17:52 
 WWW  Perfil

Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
Mensajes: 557
Ubicación: Bilbao
Jon Kepa, repito - son mejores agujeros de ciabatta que yo he visto en internet!


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016
NotaPublicado: Dom 09 Jul, 2017 18:11 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1604
Vallejo, muchas gracias majo, viniendo de ti con la de cosas guapas que haces, pero en internet se ven algunas que están a otro nivel :| , son simplemente perfectas, pero yo estoy contento.

Un abrazo


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016
NotaPublicado: Dom 09 Jul, 2017 23:10 
 Perfil

Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5920
Jon tú no tienes nada que envidiarles, estas ciabattas están de 20.
¡Una miga impresionante, perfecta!


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016
NotaPublicado: Lun 10 Jul, 2017 14:21 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1604
Izaskun escribió:
Jon tú no tienes nada que envidiarles, estas ciabattas están de 20.
¡Una miga impresionante, perfecta!


Muchas gracias maja :oops:


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016
NotaPublicado: Vie 14 Jul, 2017 13:13 
 Perfil

Registrado: Dom 13 Mar, 2011 22:04
Mensajes: 426
Ubicación: Tortosa
70% harina gran fuerza
10% trigo integral Florence Aurora Peñamellera
20% harina multicereales
90% agua
35% masa madre (15% centeno y 85% gran fuerza) al 100%
0,3% Levadura fresca

Autólisis de 1h 30', amasado con reposos (tipo Bertinet) y fermentación en bloque a TA de 4 horas con pliegues cada 30' la primera hora y media (con estos calores y el porcentaje de LF fue demasiado. Tuve que salir, se me complicó la mañana y cuando volví a casa, la masa ya se desbordaba de la cubeta).
División y reposos mientras se calentaba el horno.
Han quedado un poco chafadas porqué estaban pasadas de fermentación pero crujientes y muy ricas
Adjunto:
xapates.jpg
xapates.jpg [ 52.82 KiB | Visto 406 veces ]

Adjunto:
molla.jpg
molla.jpg [ 53.72 KiB | Visto 406 veces ]


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016
NotaPublicado: Dom 13 Ago, 2017 12:11 
 Perfil

Registrado: Dom 13 Mar, 2011 22:04
Mensajes: 426
Ubicación: Tortosa
Chapatas semi integrales a mi manera

50% harina integral espelta castellana Molino Peñamellera
50% harina gran fuerza Molino Grassi
85% agua
25% masa madre sólida (70% espelta integral y 30% gran fuerza)
1,6% sal

No quería amasar demasiado (me parece que las harinas de Peñamellera se degradan rápido con la acción mecánica) así que hice una autólisis de 2 horas en frío (con una hidratación del 75%, agua muy fría y la sal) . Mientras tanto mezclé el agua restante con la masa madre (para disolverla mejor). Pasado este tiempo empecé el amasado (básicamente a base de pliegues) y fui integrando la mezcla de mama y agua.
Fermentación en bloque de unas 5-6 horas. Primero 1h 30' a TA (con pliegues cada 30'), luego un par de horas o algo más en nevera (porqué salimos) y 1h 30' - 2h más a TA.
División y reposo mientras calentaba el horno (serían unos 40-45'). Horneadas con vapor
Adjunto:
xapates foro.jpg
xapates foro.jpg [ 36.39 KiB | Visto 256 veces ]

Y la miga (están muy ricas!):
Adjunto:
molla.jpg
molla.jpg [ 51.68 KiB | Visto 256 veces ]


Arriba
 

Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 150 mensajes ]  Ir a página Anterior  1 ... 10, 11, 12, 13, 14, 15  Siguiente


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: Google [Bot] y 5 invitados


No puede abrir nuevos temas en este Foro
No puede responder a temas en este Foro
No puede editar sus mensajes en este Foro
No puede borrar sus mensajes en este Foro
No puede enviar adjuntos en este Foro

Buscar:
Saltar a:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group  
Design By Olelé , based on Ubuntu Theme byPoker Bandits  
Traducción al español por Huan Manwë