El foro del pan

Repito chapatas de trigo T80:

100% harina de trigo T80 ecológica y molida a piedra
40% masa madre sólida al 60% (2/3 trigo T80 y 1/3 trigo w400)
90% hidratación final
2 % sal

Autólisis de unos 45' con un 75% de hidratación (agua fría) sin la mama y sin la sal. Pasado este tiempo, añadir la masa madre y empezar el amasado. Ir añadiendo poco a poco el agua restante y la sal y continuar hasta desarrollar el gluten y obtener una masa lisa y sedosa.
Fermentación en bloque de 1h 30' a TA + 20 horas en nevera. División y segunda sobre lino de 1h.

xapata blat T80.jpg [ 68.36 KiB | Visto 4503 veces ]

Pintaza de miga y color chulo, chulo.

Ciabattas con cacao amargo que amasé el viernes y hice el sábado.

Fermentadas como siempre únicamente con masa madre de cultivo, estas llevan un 95% de hidratacion y habrán estado unas 15 horas de Fermentación.

Brutal el comer que tienen.

Madre mia Jon...que maravillas. Podrias poner un poco la receta basica que usas, porque yo no consigo eso ni de broma.

Si, por favor, pon la receta.

Muchas gracias, Jon.
Está claro que sirve como una idea inicial, para después ir variando.
Entiendo que 16 h de fermentación será en nevera, ¿verdad?

Esta semana tocaba reponer ciabattas.

Rizando el rizo, jugando con fuego . He subido porcentaje de panadera y he subido hidratación.

Estas van al 95% de hidratación, como siempre únicamente fermentadas con masa madre sólida de cultivo.

Anoche no lo veía claro, era un blandiblu al que tocó dar pliegues cada 20' hasta que dijo para ya.




Brutalmente contento. Crujientes y sabrosas.

Eso es fantástico Jon. Disfrútalas, majo!