El foro del pan

Chapatas con biga, basadas en la receta de Hamelman y adaptadas a mis horarios y harinas.
Biga )12 horas de levado a unos 23-24 ºC
200 gramos de harina de fuerza eco
100 gramos de Xeixa T80
0,6 g. de levadura fresca

Masa
La biga
300 gramos de harina de fuerza ecológica
300 gramos de agua
10 gramos de sal
3 gramos de levadura fresca

Amasado, fermentación en bloque de 1 h a Tª ambiente y 10 horas en nevera.
Formado, 30 minutos de reposo y al horno con vapor

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Mi idea era hacer un prefermento sólido con toda la harina y al día siguiente añadir el resto del agua con la sal y algo de levadura, pero anoche hacia bastante calor y está mañana la masa tenía pinta de haber sobre fermentado Así que use sólo la mitad y la otra mitad como prefermento para unas baguettes.

Prefermento
283gr harina
155gr agua
1'5 gr levadura
El resultado lo dividí en dos mitades de 219 gramos, calculé lo que había de harina y agua y añadí hasta conseguir el total
283 harina
228 agua
5 sal
Algo más de levadura
Lo mezclé con una cuchara, le di unos pliegues y lo dejé unas tres horas dándole pliegues casa 40 minutos para vigilarlo. Luego al horno a 270 unos 10 minutos y a 220 hasta que tenían buena pinta.




Fotos pésimas, fueron con el teléfono porque las pirañas habían devorado casi todo

txapatta con quia y chinoa
receta biga:
harina de gran fuerza 2250
harina centeno 450
levadura 30
agua 1320
mezclar un poco y guardar en cubeta 16/18 horas
el dia de antes poner en remojo
250g de quia y chinoa
500 g de agua
añadir a la biga:
las semillas
harina 300
sal 60
malta diastasica 15
levadura 6
agua 2200
amasado muy prolongado. añadir el agua poco a poco.
reposo en bloque 60 minutos con dos pliegues
formar y reposar 20 minutos
horno 250º durante 40 minutos con mucho vapor

Que buena pinta, latahona! Creo que te voy a intentar copiar
Oye te refieres a Quinoa y Chía, verdad? ¿La biga esas 16-18horas de reposo, es en nevera o a qué temperatura? Gracias!

He estado bicheando con la receta de Molino Pagani para adaptarla a la app de El Amasadero. Os la dejo.

Me llama la atención la baja hidratación tottal (70%) y esto de la manteca que no se para que es...

Mañana os cuento el resultado. El pájaro esta en la jaula (quicir, la biga esta fermentando).

Estas chapatas son también de Piergiorgio Giorilli sacadas de .
Las mías llevan 80% de hidratación, en la receta el 75% y me he olvidado de la malta. Amasado a mano.
He utilizado harina de fuerza w320 de e.a. La biga con agua bien fría de la nevera y ha estado fermentando 24 horas, las 2 primeras a temperatura ambiente y luego en nevera, las 3 ultimas horas fuera otra vez.
Lo que más me ha costado es mezclar la biga con el agua final, la he incorporado en varias veces con pequeños reposos y Bertinet. La fermentación de la masa final me ha llevado más de tres horas y media, con un pliegue a la hora y después de cortar las piezas han estado 40 minutos más.

Me ha gustado bastante el resultado, no sé si debido al efecto de la biga o a la harina de fuerza, la masa se deja amasar bastante bien pese a su hidratación y ha quedado bien lisa y elástica antes de la fermentación, como se puede ver en la foto. Las piezas quedan muy ligeras y crujientes.
La receta es exactamente la que aparece en el blog pero con 25 gramos más de agua final y sin el malto que me lo he olvidado.

Y la miga

Ciabatta Amapola siguiendo la receta de chapata con biga solida de Hamelman pero con biga de centeno y 2% de semillas de amapola...

Molino Pagani, tuneadilla. Intenté meter un 5% adicional de hidratación, y aún así el aspecto de la miga no me convence por compacto. Buen color, buena formación y desarrollo de la masa, buen sabor. A mejorar esa estructura, quizá algo más de fermentación, y tener en cuenta que la semolina chupa agua que no veas... (otro 5% lo aguantaba sin problema)