El foro del pan

Bravo

Repito chapatas, ésta vez bajando un poco la hidratación:
20% harina de trigo duro ecológica HTZ
80% harina tradicional zamorana
50% masa madre sólida al 50% (35% harina integral T150 y 65% harina trigo W400)
90% hidratación
2% sal

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Una pasada, muy buenas.

Buenas!

Pues primer intento de hacer chapatas solo con MMN, y bueno, la verdad que de sabor bastante ricas, pero no se yo si llamarlas chapatas es de recibo... jajaja

A ver, or cuento. He seguido mas o menos la receta de la primera pagina de jordipa, pero con modificaciones debido a las harinas que tenia a mano:

- 300gr MMN de harina de fuerza.

La saque ayer por la noche del frigo (50 gr o asi), la di un refresco de 100 de harina y 100 de agua templada/caliente y a pasar la noche, unas 12 horas. Esta maniana la he refrescado con 75 y 75, agua calentita tambien. Unas 3 horas despues habia doblado y pasaba la prueba de flotacion, asi que pa lante!

- 800gr mas o menos de harina de trigo semi-integral
- 100gr mas o menos de harina de trigo
- 100gr mas o menos de espelta
- 650gr agua calentita

Lo he mezclado todo bien, incluyendo la MMN, y autolisis cerquita del radiador (en casa hace frio, hoy ha nevado en la zona) de unas 2 horas o asi.

Despues, le aniado:

- 24gr de sal
- 50 gr de aceite de oliva virgen extra (lei en una receta muy chula en la que hacian chapatas con hebras de azafran que se supone que ayuda a la alveolatura y no se que mas!)

Mezclo todo bien y a trabajar la masa. Unos 15 minutillos mezclando descansos y trabajos cortos, hasta que pasa la prueba de la membrana.
Por cierto, la primera vez que trabajo con aceite y una pasada ver como la masa lo ha chupado todo en un par de minutos y la grasosidad (existe ese palabro?!) del aceite ha desaparecido completamente!

A fermentar en bloque 3 horas en una bandeja alargada, ya que se supone que esta masa tiene que tener espacio para crecer a lo ancho. Siguiendo la receta del compa jordipa, cada hora he hecho plegado. Esto puede haber sido un error, y la verdad que me pasa siempre que lo hago, no se si por la harina que uso o que, pero aunque antes de hacer el primer plegado si que veo que la masa se extiende a lo ancho como se supone que tiene que hacer, una vez que hago el primer plegado, cada vez se extiende menos. Al hacer el segundo y ultimo, y despues de dejarlo otra hora fermentando, era un mazacote casi mas alto que ancho (exagerando un poco).

Bueno, enharino un poco la mesa de trabajo con harina normal y un poco de semolina, y al volcar de la bandeja a la mesa con cuidado, intento extender la masa delicadamente para que al hacer los cortes las chapatas sean mas bien finitas de alto, pero al tener la masa tan poco flexible, pues la verdad que los cortes que he dado me han resultado en chapatas bien gruesas incluso antes de meterlas en el horno.

Mientras que caliento el horno unos 40 mins., pongo las chabatas en lino enharinado con semolina y harina y cubro. Cuando el horno esta caliente, meto 2 bandejas y le hecho medio vasito de agua a la base del horno para crear un poco de vapor. Temperatura unos 250. A los 10 minutos abro para dejar salir el vapor (que me da a mi que el horno este tiene mas agujeros que un queso y no guarda el vapor pero bueno) y cambiar las bandejas. Y ahi cada 10 minutos mas o menos hasta unos 40 minutos que ya han cogido un colorcito bueno. Apago el horna y dejo las chapatas dentro unos 5 min mas con la puerta medio abierto.

El resultado, el que veis en las fotos. Obviamente las harinas que he usado influyen en que no me hayan salido unas chapatas canonicas, pero hay un par de cosas que me gustaria mejorar y seguro que los que teneis mas experiencia teneis alguna recomendacion:

- Muy gordas de alto me han salido, supongo que por la harina y ademas los plegados mientras que fermentaba. Quizas mejor no hacer plegados?

- Aunque se observan burbujitas en las imagenes, nada que ver con las chapatas magistrales que haceis vosotros por aqui! De nuevo, supongo que el tipo de harinas influye y el uso de MMN sin ningun tipo de levadura seca, pero quizas me quede corto en la fermentacion? Mira que 2 horas de autolisis y 3 de fermentacion me sonaba incluso a mucho, pero llevo poco trabajando unicamente con MMN y a lo mejor me tengo que acostumbrar a tiempos de fermentacion mas largos!

- Cuando haceis la autolosis, la haceis con la MMN, o sin ella?

- Lo dicho, la verdad que de sabor muy decentes, se nota bastante ese toquecito de espelta y la semolina en la corteza, pero si teneis otros comentarios/sugerencias sobre el proceso que he seguido, se agradecen!

Saludos.

Chapatas de nuevo:

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Y estas ciabattas.

Mucho tiempo sin hacer , como siempre fermentadas únicamente con masa madre de cultivo propio, esta vez solo al 87% de agua.

Ciabattas, mucho tiempo sin hacer . Esta vez mezcla de harinas distintas a lo que solía hacer, con las que tengo ahora.

Estas van con 60% de @harinatradicionalzamorana de la normal y 40% de fuerza de la fuensanta, como siempre fermentadas únicamente con masa madre sólida y esta vez se han bebido un 95% de agua.

Buenas tardes a todxs. Es la primera vez que hago una consulta, en un último intento con saber que estoy haciendo mal antes de rendirme...
Llevo ya varios intentos y todos han acabado en la basura, del pan fácil chapatoide de Iban. En todos los casos el resultado ha sido el mismo...masa que se desparrama y despues del horneado, corteza crujiente y buen aspecto, pero pan plano y masa cruda...
He intentado hidratar la masa un poco más.
He intentado dejarlo dos días en la nevera.
He intentado alargar el levado y aumentar los pliegues.
He intentado disminuir todo lo anterior.
Y NADA...siempre el mismo resultado...
¿Dónde puede estar el problema?
Agradecería muchísimo vuestra ayuda...estoy frustrada y a punto de rendirme...
Estas son las imágenes del último:

Más imágenes...

PanSarG de rendirse nada eh!
Si la masa se desparrama es que ha sobrefermentado
Si queda crujiente y tostado por fuera y crudo por dentro es que ha sido horneado con exceso de temperatura.

Lee aquí en este mismo hilo de Chapatoides, donde tenías que haber puesto tu publicación sin abrir un hilo nuevo. (lee por favor )

Una cosa... hay tener en cuenta que este sitio (el Foro) no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este lugar. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos "a modo de adjunto" . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas, pero como adjuntos sí lo hay.

Si es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo un máximo de dos fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distintos ángulos; con las dos primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos.

Si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio) pero "en ningún caso" publicándolas otra vez como adjuntos.

Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.

De modos que por favor, tendrás que quitar fotos dejando solo dos para no congestionar el sitio, gracias!