El foro del pan

La miga de una de las ciabattas al 110% de hidratación, la harina ha flipado un poco y la ha pillado desprevenida.

Està de puta madre pero no lo que quería, tengo 2-3 cosas en mente que cambiar.

Como veis los que preguntáis otras veces en otros panes, esto no tiene mas que ensayo/error. Sino se prueba no se sabe, o en español, él que no arriesga no gana.

Eso si, tiene una molla de la ostia txabal.

Chapatas de MM horneada por Diego Cadenas.


PAN PURO TRIGO EXTRA LARGA FERMENTACIÓN.

28 horas para hacer pan !!!!!!!! parece engorroso pero no lo es.

Vamos hacer un pan con una masa madre del 100% (esto es 50% de harina y 50% de agua) al 20% (esto es el peso que debo usar respecto del peso de la harina) y con una hidratación total de la masa del 70%, es decir blandita.

450 gr trigo fuerza
300 agua
100 mm al 100% estamos al 20%
16 sal
Unas briznas (2gr) de levadura fresca.
-Aceite de oliva para engrasar
-Harina extra y semolina para espolvorear

Elaboración:

1. Fresado en autolisis (es el propio autoamasado de la masa cuando se mezclan los ingredientes sin fuerza mecánica). Para ello ligamos con la espátula de plástico de 30 segundos a 1 minuto la harina, la masa madre y todo el agua, dejar reposar de 1 hora.
2. Amasado. Pasados esta hora amasamos con la técnica Bertinet o amasado francés para oxigenar mucho más la masa, incorporando poco a poco la sal, (esto favorece la formación del glúten) no echarla toda de golpe. El tiempo de amasado va a depender de la harina y de cómo forme el glúten. Cuando se rompan un poquito las paredes del gluten ya formado, dejar reposar 10/25 minutos y repetir hasta formar una masa viva bien formada.
3. PRIMERA FERMENTACIÓN EN BLOQUE 2 ó 3 horas con humedad a temperatura ambiente.
4. SEGUNDA FERMENTACIÓN. Esta fermentación es a baja temperatura (entre 5 y 8 grados) de 20 h.
5. ATEMPERADO. Sacamos de la nevera y dejamos la masa una hora a temperatura ambiente.
6- Engrasamos con aceite la mesa de trabajo, volcamos la masa, racionamos ( para esa cantidad puedes hacer una hogaza o DOS buenas chapatas como fue mi caso) sacamos el gas y amasamos tipo BERTINET, colocamos sobre una bandeja abundantemente enharinada con un poco de sémola.
7- TERCERA FERMENTACIÓN. Espolvoreamos la barra y dejamos que fermente, cubierta por un paño ligeramente húmedo hasta que casi duplique su volumen (unas 2 ó 3 h).
8. Greñado, (cortes típicos del pan) si lo precisara, que en este caso no lleva.
9. Horneado con vapor. 250 los primeros 10 minutos, es decir a tope con un horno de casa, luego lo bajamos a unos 180-200 unos 40 min y finalizamos dentro del horno con la puerta abierta 10 minutos más, en total es 1 h. de horneado.

Aquí os dejo un pequeño vídeo de como estaba la miga de una de las ciabattas al 110% de hidratación que saqué anoche del congelador para él desayuno.

Brutal.

¡Desde luego de verdad Jon! Lo que no sé, es como has hecho para que con esa hidratación, brutal también, no te hayan salido más agujeracos que miga. Lo tuyo es de libro nen!

Y yo lo que no sé es como hice para sacar de aquella masa algo

Eres un crack!!

Ciabattas al 90% de hidratación con harina zamorana de la casa.

Las migas de dos de las ciabattas de ayer, probando la harina tradicional zamorana de la casa.

Misma masa y migas distintas, creo que se pueden sacar cosas chulas, además están riquisimas, mis mejores cortezas en ciabattas, papel de fumar.

Eso si, casi no me queda.

Wow Jon! N sabes la envidia sana que provocan estas piezas. Guapísimas!