Ciabattas, fementacion natural durante 36 horas y 86% agua, 50% masa madre.
Y un vídeo de como amaneció la masa después de 36 horas comiendo chicles
En cuando abran alguna pongo foto.
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| Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016 http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=6575 |
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| Autor: | Jon Kepa [ Lun 22 May, 2017 12:25 ] |
| Asunto: | Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016 |
Ciabattas, fementacion natural durante 36 horas y 86% agua, 50% masa madre. Y un vídeo de como amaneció la masa después de 36 horas comiendo chicles En cuando abran alguna pongo foto. |
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| Autor: | DayDreamin [ Dom 11 Jun, 2017 16:44 ] |
| Asunto: | Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016 |
Ciabatta sobre poolish Jeffrey Hamelman |
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| Autor: | Jon Kepa [ Vie 07 Jul, 2017 18:13 ] |
| Asunto: | Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016 |
Ciabattas fermentadas con biga de 24 horas de maduración. 65% de harina de fuerza prefermentada en la biga y 35% de panadera eco molida a la piedra, 87% hidratación y 1% Levadura fresca. Espero que le gusten  |
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| Autor: | Jon Kepa [ Dom 09 Jul, 2017 16:16 ] |
| Asunto: | Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016 |
Hoy han empezado una ciabatta de las de ayer, muy ricas dicen  . Una pena el sol en la foto, no se ve bien  |
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| Autor: | Vallejo [ Dom 09 Jul, 2017 17:52 ] |
| Asunto: | Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016 |
Jon Kepa, repito - son mejores agujeros de ciabatta que yo he visto en internet! |
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| Autor: | Jon Kepa [ Dom 09 Jul, 2017 18:11 ] |
| Asunto: | Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016 |
Vallejo, muchas gracias majo, viniendo de ti con la de cosas guapas que haces, pero en internet se ven algunas que están a otro nivel , son simplemente perfectas, pero yo estoy contento.Un abrazo |
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| Autor: | Izaskun [ Dom 09 Jul, 2017 23:10 ] |
| Asunto: | Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016 |
Jon tú no tienes nada que envidiarles, estas ciabattas están de 20. ¡Una miga impresionante, perfecta! |
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| Autor: | Jon Kepa [ Lun 10 Jul, 2017 14:21 ] |
| Asunto: | Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016 |
| Autor: | ona [ Vie 14 Jul, 2017 13:13 ] |
| Asunto: | Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016 |
70% harina gran fuerza 10% trigo integral Florence Aurora Peñamellera 20% harina multicereales 90% agua 35% masa madre (15% centeno y 85% gran fuerza) al 100% 0,3% Levadura fresca Autólisis de 1h 30', amasado con reposos (tipo Bertinet) y fermentación en bloque a TA de 4 horas con pliegues cada 30' la primera hora y media (con estos calores y el porcentaje de LF fue demasiado. Tuve que salir, se me complicó la mañana y cuando volví a casa, la masa ya se desbordaba de la cubeta). División y reposos mientras se calentaba el horno. Han quedado un poco chafadas porqué estaban pasadas de fermentación pero crujientes y muy ricas xapates.jpg [ 52.82 KiB | Visto 2071 veces ] molla.jpg [ 53.72 KiB | Visto 2071 veces ] |
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| Autor: | ona [ Dom 13 Ago, 2017 12:11 ] |
| Asunto: | Re: Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016 |
Chapatas semi integrales a mi manera 50% harina integral espelta castellana Molino Peñamellera 50% harina gran fuerza Molino Grassi 85% agua 25% masa madre sólida (70% espelta integral y 30% gran fuerza) 1,6% sal No quería amasar demasiado (me parece que las harinas de Peñamellera se degradan rápido con la acción mecánica) así que hice una autólisis de 2 horas en frío (con una hidratación del 75%, agua muy fría y la sal) . Mientras tanto mezclé el agua restante con la masa madre (para disolverla mejor). Pasado este tiempo empecé el amasado (básicamente a base de pliegues) y fui integrando la mezcla de mama y agua. Fermentación en bloque de unas 5-6 horas. Primero 1h 30' a TA (con pliegues cada 30'), luego un par de horas o algo más en nevera (porqué salimos) y 1h 30' - 2h más a TA. División y reposo mientras calentaba el horno (serían unos 40-45'). Horneadas con vapor xapates foro.jpg [ 36.39 KiB | Visto 1921 veces ] Y la miga (están muy ricas!): molla.jpg [ 51.68 KiB | Visto 1921 veces ] |
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