Pan sin gluten de otoñoINGREDIENTES para un batard de kilo
150 g de masa madre de harina de arroz integral activa
110 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
83 g de harina de castaña (Bauckhof)
83 g de harina de maíz (Mamicasas)
150 g de almidón (una mezcla de: 75 g de almidón de maíz, 38 g de almidón de yuca y 38 g de almidón de patata; todos de la marca Moara, de Foody)
20 g de semillas de lino molidas (Naturgreen)
20 g de semillas de sésamo molidas (Naturgreen)
10 g de psyllium molido (hindú, Sat Isabgol)
10 g de sal
200 g de boniato asado sin la piel aplastado con un tenedor
330 g de agua
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharada de vinagre de vino
ELABORACIÓN
Amasado: Ponemos todos los ingredientes en la cubeta de la amasadora. Mezclamos con la pala amasadora durante 10 minutos a velocidad 2 (de 6 velocidades posibles).
Primera fermentación: Colocamos la masa en un recipiente hermético con tapa y dejamos 1 hora a temperatura ambiente y 16 horas en nevera.
Formado: Sobre una superficie ligeramente enharinada le damos forma de torpedo (batard). Colocamos nuestro torpedo sobre un banetón enharinado con harina de arroz y lo tapamos con un gorro de ducha.
Segunda fermentación: 1 hora y veinte minutos a temperatura ambiente (24º C).
Horneado: Habremos precalentado el horno al máximo de temperatura (240-250º C).
Antes de introducir el pan en el horno le daremos un corte.
Hornearemos siguiendo este esquema:
15 min a 240º C con calor abajo y vapor
25 min a 210º C con calor abajo
20 min a 210º C con calor arriba y abajo. Apagamos el horno y dejamos 10 min con puerta entreabierta.
Sabor espectacular y la miga increíble. Estoy encantada.
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